本日の低温調理
嫌なことがあったんですよ。 気がついたら豚肩ロースを湯ぶりしていました。 以前、チャーシューの湯ぶりをした時には、ガスコンロにかけた鍋に温度計を突っ込んで、50℃~55℃くらいの温度帯をキープするのにめちゃくちゃ気を遣ったんですが、サンヨーの炊飯…
お久しぶりです。 新しいギアを買いました。マルチ調理機能つき炊飯器です。 こんな感じ。ヤフオクで送料込みで1500円。 一升炊きなので釜がでかい。でかいことはいいことです。 本来ならスノコとかついてるらしいんですが、本体と釜しかないので、底に皿敷…
メリカレ4でフードやらせてもらいました。 1年ぶりっすね。 4/18(thu)は三軒茶屋ヘブンスドアで、meril×カレンダーボーイ共催企画「メリカレ4」18:30open FOOD:低温調理の吉村65℃19:00-ヌーダピッシャーズ19:40-中川昌利20:20-NA/DA+チェロしおり21:00-カレ…
湯ぶりっていう調理技法知ってましたか。 正直に言います。ぼくはこの記事見るまで知らなかった。 nick-theory.com 低温調理の難点の一つに、へばりつくヘドロのようなアクの存在があり、これには対策がないのかと思っていました。あるのか。 ならば実践ある…
2月にクロスバイク買って、週末になると乗ってたんですが なぜかそのあたりからプロテイン信仰というか、タンパク質摂っておけば万事解決するような気がしてきて サラダチキンとかもりもり食ってたんですが、これ、作ったほうが早いよな…というところにたど…
3/1(木)「メリカレ」@三軒茶屋HEAVEN’S DOOR 18:30open2000円+1drink代food:吉村65°C(低温調理)タイムテーブル:THE FLYING POSTMAN 19:00~かみやあいのバンド19:40~かもめのジョナサン20:20~カレンダーボーイ21:00~ meril 21:40~動画はカレンダーボ…
去年とほぼ同じです。 ortk.hatenablog.com 65℃3時間くらい。 チキンに下味つけなかった。軽くつけたほうがいいです。 ソースは、酒醤油みりんを全部同量入れて、ジップロックにたまった肉汁入れて、適当に煮詰めてます。 メリークリスマス。 来年も旨いもの…
暑いですね。鶏レバーを食べましょう。 土井善晴先生は言いました。 鶏レバーの血抜きは必要ない、と。 ゆっくり火を入れていくことで旨みに変わっていくのだ、と。 ほんとですかね。どっかで読んだか聞いたかしたんですが、どこで見たか全く記憶にない。 で…
秋葉原の肉の万世の地下1階のローストビーフが旨いんですよね。 5月に食べたときの写真がこれ。 呉越同舟 万世の肉が旨いのは説得力あるんですが、どうもこれ低温じゃないかと思うんですよね。 火の入り具合均一だし。まあ、それがプロの仕事だと言われてし…
ブログに書いてないだけで低温調理ちょいちょいやってるんですが、なかなか写真とか撮れなくて記事にできていませんでした。 記事にするために低温やってるわけではないんですが、たまに食べたくなった時くらい記事にしようと思って書きます。 日曜にハナマ…
クリスマスなのでローストビーフを。 西友でアメリカ牛の肩ロースを売ってくれるので 気が向いたときにローストビーフ作れるのはありがたいです。 牛なんで50℃くらいでいいでしょ。 1時間もかければたくさんだとは思うんですが、時間があったので5時間くらい…
クリスマスイブなのでチキンでも。 75℃に設定されていますが、下記東京都健康安全研究センターの記事を見ると、 どうも65℃で大丈夫っぽいので65℃に変更しています。 くらしの健康(第7号) 実験では、生理食塩水にカンピロバクターを混ぜて加熱して、菌が死…
体育の日ですね。 牛タンをやります。 63℃7時間くらい。 冷凍で届いたものを冷蔵室に移して一晩、朝起きて常温で昼まで放置して、晩ごはんにいただこうという寸法です。 牛タンはいずれやってみたいアイテムのひとつだったんですが、なかなか手を出せずにい…
ここのところの低温調理で悩んでいるのが、いかに表面を焼くかです。 普段はフライパンで焼き目をつけるのですが、どうもきちんと焦げ目がつく前に引き上げてしまうことが多く、個人的に課題でした。 そもそも普段の調理経験から肉の芯まで火を通すのは難し…
お久しぶりです。 7/30は土用丑の日ということで、うのつくものを食べると何かしら良いそうで、ぼくも色々思案しましたが牛が手軽なので牛をやります。 いつもの西友肩ロースです。いつでも買えて価格が手頃。 ピザ屋からもらったミックススパイスと塩。なん…
仕事が終わって帰宅したので取り出します。もうむちゃくちゃ旨そう。だいぶドリップ出てますね、なんかに使おう。温度低いのできっちり焼き目つけます。鉄フライパンでいきましょう。うひひひひひひひつよい。切りましょう。今日食べない分はしまいます。温…
ご無沙汰しておりました。仕事が忙しく、中国に出張に行ったりしてなかなか低温調理をやる時間がありませんでした。中国のメシは基本的に全部旨いのでそれはそれで満足なんですが、こう間隔が空いていると低温調理の肉を食べたい。できれば牛リブロースが食…
ご無沙汰しておりました。仕事が忙しく、中国に出張に行ったりしてなかなか低温調理をやる時間がありませんでした。中国のメシは基本的に全部旨いのでそれはそれで満足なんですが、こう間隔が空いていると低温調理の肉を食べたい。できれば牛リブロースが食…
帰宅したらAnovaが止まっていた。最低水位を下回ると止まるんです。空焚き防止。こういうところがちゃんとしてるのはありがたい。一晩加熱してるのでまあ大丈夫だとは思うのですが、63℃まで上げて30分キープします。食品衛生法は大事。半分はカラシ醤油で食…
値引きシールに誘われて、本日の低温調理です。値引きシール大好き。今日は右の牛を食べます。豚は明日以降かな。Anovaには公式アプリがあって、温度と時間が自動設定できます。こんな感じ。今回はこれに従ってやっていきます。まず下味つけろと書いてあった…
値引きシールに誘われて、本日の低温調理です。値引きシール大好き。今日は右の牛を食べます。豚は明日以降かな。Anovaには公式アプリがあって、温度と時間が自動設定できます。こんな感じ。今回はこれに従ってやっていきます。まず下味つけろと書いてあった…
チャーシューを1日寝かせるつもりが、昨日めんどくさくなったので、結果的に2日寝かせることになりました。60℃くらいの温度で湯煎します。うちの給湯器は60℃のお湯が出せるので楽です。あたためたら切ります。半分だけにしておきます。いい色だ。盛りつけ例…
昨日豚を仕込んだから今日は豚を食べる記事かと思ったら大きな間違いだ。チャーシューリベンジ第三段です。どうも味がうまく入らないので、漬けダレに入れて一旦冷ましてみます。63℃24時間。この仕上がりも見慣れてきました。肉を取り出して、前回の漬けダレ…
週末なので低温調理です。豚肩ロースは基本。思うところあって、63℃以下の低温調理を一旦やめてみようと思います。食中毒リスクがある温度を延々試すのに疑問を感じたからです。味が極端に違うようならまた考えるのかもしれないですが。そんなわけで設定温度…
昨日まで3日間かけて牛バラを食べていました。 その間、鶏胸と鶏モモはずっとAnovaと一緒に発泡スチロールの箱の中でした。 鶏肉の58.5℃4日間低温調理、というのはちょっと例がないと思います。 ちなみにこの温度ははっきりとカンピロバクター感染の可能性が…
仕込んでおいた牛バラを引き上げます。 ドリップ結構出てますね。 キッチンペーパーでドリップ拭いて、今日はフライパンで焼き目つけます。 リバーライトの極です。 低温調理した肉に焼き目つけるために買いました。 どーん。 裏返してどーん。 800グラムあ…
今日の豚肩ロースは前回のチャーシューリベンジです。 ortk.hatenablog.com ブログの一回目から微妙な出来になってしまって盛り上がりに欠ける船出になってしまいましたが、失敗の原因は、塩分濃度の高い漬け込みダレに長時間漬けたことにより、肉が脱水しす…
肉のハナマサヘ行きました。 本当は牛の肩ロースかリブロースが欲しかったのですが、なかったのでバラ肉にしました。 予定外の肉が写っています。 真空パックされた鶏モモと鶏胸が安かったので…。 真空パックされた肉が売っているのを見て「お、手っ取り早い…
豚肩ロースは基本。 帰宅して5分でこの状態まで持っていけるようになりました。 58.5℃。 いつもの温度です。 個人的なセオリーに従って、24時間以上加熱します。 そんなわけで、出来上がりは明日。
引き上げてみました。結構ドリップ出てますね。ドリップでソース作ろうかと思いましたが、モモ肉もう一本あるので、そっちの肉に二本分のドリップを使ってソース作ることにして、今日はバーナーにしました。水気を拭いてからバーナー!片手で撮影しながら片…