2016-02-01から1ヶ月間の記事一覧
24時間経過したので、引き上げてみました。低温調理で肉の塊を処理した場合、表面に焼き目をつけることで香ばしさを付加して旨さを増す、というのが定番です。通常はフライパンで焼き目をつけるのですが、今回は、タレに漬け込んでいるので、フライパンだと…
国産豚肩ロース。250グラムくらい。小さめです。 経験上、豚肩ロースは24時間以上の長時間調理がいい感じです。上等なチャーシューのようにほどけるのに内側がピンクになります。 今回は、上等なチャーシューのようになるなら、チャーシューみたいな味をつけ…
低温調理という言葉を目にする機会が多くなってきました。 細かい理屈はいろいろあるのですが、- 肉が固くなるのはタンパク質の熱変成によるものだ- 熱変成を起こす温度まで上げなければ肉は柔らかくしっとりと仕上がる- ミオシン(50℃で変成が始まる)はいい…