本日の低温調理(2016/05/22)
ご無沙汰しておりました。
仕事が忙しく、中国に出張に行ったりしてなかなか低温調理をやる時間がありませんでした。
中国のメシは基本的に全部旨いのでそれはそれで満足なんですが、こう間隔が空いていると低温調理の肉を食べたい。
できれば牛リブロースが食べたい。
肩ロースです。生きていく上ではささやかな妥協というのが重要になってきます。
こいつを数時間処理して今日のうちに食べようかと思っていたのですが、うっかり昼飯を食べ過ぎた。よって明日食べます。
豚肩ロースでは63℃24時間以上が個人的なセオリーですが、牛肉でそういう長時間はまだやってません。牛バラの時もそんなに長く処理してないはず。確か。
52℃の24時間以上で行きます。
1kgくらいの肉になってくるとMサイズのジップロックでは入りません。Lサイズを買いました。同じ値段で枚数半分。セレブの袋です。活用しよう。
とはいえ手順は一緒。色々省略します。
明日会社から帰ってきてから食べます。
しかしLサイズでかいな。3kgの肉でもいけちゃうんじゃないだろうか。
本日の低温調理(2016/05/22)
ご無沙汰しておりました。
仕事が忙しく、中国に出張に行ったりしてなかなか低温調理をやる時間がありませんでした。
中国のメシは基本的に全部旨いのでそれはそれで満足なんですが、こう間隔が空いていると低温調理の肉を食べたい。
できれば牛リブロースが食べたい。
肩ロースです。生きていく上ではささやかな妥協というのが重要になってきます。
こいつを数時間処理して今日のうちに食べようかと思っていたのですが、うっかり昼飯を食べ過ぎた。よって明日食べます。
豚肩ロースでは63℃24時間以上が個人的なセオリーですが、牛肉でそういう長時間はまだやってません。牛バラの時もそんなに長く処理してないはず。確か。
52℃の24時間以上で行きます。
1kgくらいの肉になってくるとMサイズのジップロックでは入りません。Lサイズを買いました。同じ値段で枚数半分。セレブの袋です。活用しよう。
とはいえ手順は一緒。色々省略します。
明日会社から帰ってきてから食べます。
しかしLサイズでかいな。3kgの肉でもいけちゃうんじゃないだろうか。
本日の低温調理(2016/04/05)
帰宅したらAnovaが止まっていた。
最低水位を下回ると止まるんです。空焚き防止。こういうところがちゃんとしてるのはありがたい。
一晩加熱してるのでまあ大丈夫だとは思うのですが、63℃まで上げて30分キープします。食品衛生法は大事。
半分はカラシ醤油で食べて、半分はチャーシューダレに漬けておこうかな。チャーシューダレはもう残り少ないのでこれで最後にしましょう。
見慣れたお姿。
フライパンで焼き目つけます。
適当に切って食べます。
味入れてない豚ですが、個人的にはカラシ醤油で食べるのが好きです。
今日もワイン。昨日は赤、今日は白です。1本400円しないと安ワインで気楽に。値引きシールの豚だしね。
ひとくち食べるとふわりとほどける。63℃で充分です。安全な温度帯で充分旨いので50℃台で無理する意味あるのかな…。
豚肩ロースとはいい関係を築けました。こういう肉を増やしていきたい。
本日の低温調理(2016/04/04)
値引きシールに誘われて、本日の低温調理です。
値引きシール大好き。
今日は右の牛を食べます。豚は明日以降かな。
Anovaには公式アプリがあって、温度と時間が自動設定できます。こんな感じ。
今回はこれに従ってやっていきます。
まず下味つけろと書いてあったので両面に塩コショウ。
スーパーの肉、トレイとくっついてる側の色が悪いのなんなんでしょうね。酸素とかの関係なのだろうか。
あとは流れるようにパッキング。
アプリのおかげで温度も自動設定されています。
残り時間が表示されています。新しい。
その間に副菜とかニンニクチップとかステーキソースの配合とか皿洗いとか豚のパッキングとか済ませておきます。
もううまそう。
味はスーパー旨いです。これはもっと早くやれば良かった。
レアなのに火が通っていてマジで絶妙です。時間も温度も完璧。さすが公式アプリ。
あと、豚を63℃で処理しますが写真めんどいので省略。じゃあワインキメながら牛食べるからこの辺で。
本日の低温調理(2016/04/04)
値引きシールに誘われて、本日の低温調理です。
値引きシール大好き。
今日は右の牛を食べます。豚は明日以降かな。
Anovaには公式アプリがあって、温度と時間が自動設定できます。こんな感じ。
今回はこれに従ってやっていきます。
まず下味つけろと書いてあったので両面に塩コショウ。
スーパーの肉、トレイとくっついてる側の色が悪いのなんなんでしょうね。酸素とかの関係なのだろうか。
あとは流れるようにパッキング。
アプリのおかげで温度も自動設定されています。
残り時間が表示されています。新しい。
その間に副菜とかニンニクチップとかステーキソースの配合とか皿洗いとか豚のパッキングとか済ませておきます。
もううまそう。
味はスーパー旨いです。これはもっと早くやれば良かった。
レアなのに火が通っていてマジで絶妙です。時間も温度も完璧。さすが公式アプリ。
あと、豚を63℃で処理しますが写真めんどいので省略。じゃあワインキメながら牛食べるからこの辺で。
本日の低温調理(2016/03/21)
チャーシューを1日寝かせるつもりが、昨日めんどくさくなったので、結果的に2日寝かせることになりました。
60℃くらいの温度で湯煎します。
うちの給湯器は60℃のお湯が出せるので楽です。
あたためたら切ります。半分だけにしておきます。
いい色だ。
盛りつけ例です。
漬けダレを上から少しかけてあります。
柔らかくてうまい。
味もいい具合で染みてるし、硬くもなってない。成功です。
低温調理チャーシューは一通りの完成を見たと言っても構わないと思います。
63℃24時間以上加熱、1日以上漬けダレに漬けて冷ましながら味を入れる、という手順が正解でした。
2日もかかるわけで、正直めんどくさいですが、手をかけるだけの価値はありますね。
ノウハウを確立したので豚肩ロースチャーシューシリーズは一段落。
次は何やろうかな。そろそろ牛リブロースが食べたいですね。
本日の低温調理(2016/03/19)
昨日豚を仕込んだから今日は豚を食べる記事かと思ったら大きな間違いだ。
チャーシューリベンジ第三段です。
どうも味がうまく入らないので、漬けダレに入れて一旦冷ましてみます。
63℃24時間。この仕上がりも見慣れてきました。
肉を取り出して、前回の漬けダレを一旦沸かしたものと併せて再度パッキングです。
低温調理でも結構肉汁出るんですが、肉汁混ぜちゃうと塩分濃度下がっちゃって味ボケると困るので、肉汁は分けて置きます。一応冷凍してあるけど使い道あるかな…。
このまま粗熱取れるまでほっといて、冷めたら冷蔵庫です。
今日食べるものを作ります。チキンソテーです。
国産鶏モモをささっとパッキング。手慣れたものです。
75℃1時間。鶏はあんまり長時間やっても仕方ない気がします。勘だけど。
75℃はカンピロバクター対策です。
一時間できっちり火が通ります。さすが75℃。
皮目だけ焼いていきます。
こんがり焼けました。皮目をきっちり焼くのは正義。
スライスガーリックとソースをかけていただきます。ソースはいつもの醤油/みりん(風調味料)/日本酒が1対1対1です。
ジップロック内の肉汁も混ぜたけど、もう少し煮詰めれば良かった。
肉の味としては最高にうまいです。
チキンソテーって、火が通りすぎた部分も込みの旨さだと思うんですが、
火が通りすぎた部分がなくて、美味しいところしかない感じ。火を通しすぎた鶏モモのバサバサ感とは無縁。
75℃の低温調味に面白味がないと思っていましたが、そうでもなかったので結構満足です。
明日のチャーシューが楽しみですが、どうなることやら。
