本日の低温調理(2016/03/05 豚食べた編)
今日の豚肩ロースは前回のチャーシューリベンジです。
ブログの一回目から微妙な出来になってしまって盛り上がりに欠ける船出になってしまいましたが、失敗の原因は、塩分濃度の高い漬け込みダレに長時間漬けたことにより、肉が脱水しすぎたことだと考えています。
なら、塩分濃度を下げましょう。
前回の漬け込みダレに日本酒50ccと砂糖を小匙1追加して、火を入れてアルコール飛ばす&殺菌。(ガスコンロ汚すぎますが無視で)
温度計突っ込んで60℃以下まで冷めたのを確認します。
漬けダレで火が通ったらもったいないし。
袋に入れて、豚を引き上げます。
タレ袋に豚肉だけを移動。
お湯のなかに戻しておきます。
ずいぶん面倒なことをしているな、と自分でも思うのですが、豚肩ロースはそこそこドリップ出るんですよね。で、豚肩ロースのドリップって、安い肉使ってるせいもあるんでしょうけど、煮詰めてもあまり美味しくないんですよね…。ちょっと酸味があるというか。
ドリップ出てる袋にタレ入れて薄めてもいいかな、とも思いはしたんですが、まだ試行錯誤の段階だし、あんまりずぼらしないで手をかけてみようと思ってこうしてみました。
これで一時間くらいタレごと加熱したらできあがり。
タレ付いてるので焼き目はバーナーで行きます。
茹でもやしを添えて、上からちょっと漬けダレをかけました。
うーん。うまい。ふっくらしてる。火の入り加減は最高です。
味はだいぶ薄い。1時間じゃ全然味入らないです。
加熱して、タレに漬けて、いったん冷まして味を入れるとかしたほうがいいのかな。
まだまだ改善が必要です。楽しい。
本日の低温調理(2016/03/05)
肉のハナマサヘ行きました。
本当は牛の肩ロースかリブロースが欲しかったのですが、なかったのでバラ肉にしました。
予定外の肉が写っています。
真空パックされた鶏モモと鶏胸が安かったので…。
真空パックされた肉が売っているのを見て「お、手っ取り早いな！」と考えてしまうのはどうかと思います。
牛豚鶏の混浴。
昨日仕込んだ豚は今日食べます。
牛は明日から二日か三日くらいかけて食べます。鶏はその後かな。1パックに2枚ずつ入ってるらしいので、一週間分以上ありますね。なに考えてるんだ。
冷凍豚ハツとか、豚ロース肉まるごと1本とか見ると買いたくなってしまうので、肉のハナマサはワンダーランド。あまり頻繁に通わないほうがいいですね。食いきれなくなるまで肉買っちゃうから。
でもいっぺんはやってみたいなー。キロ単位で肉仕込んで大勢で食べるの。きっと楽しいよ。
本日の低温調理(2016/03/04)
豚肩ロースは基本。
帰宅して5分でこの状態まで持っていけるようになりました。
58.5℃。
いつもの温度です。
個人的なセオリーに従って、24時間以上加熱します。
そんなわけで、出来上がりは明日。
本日の低温調理(2016/03/02)
引き上げてみました。
結構ドリップ出てますね。
ドリップでソース作ろうかと思いましたが、モモ肉もう一本あるので、そっちの肉に二本分のドリップを使ってソース作ることにして、今日はバーナーにしました。
水気を拭いてから
バーナー！
片手で撮影しながら片手でバーナー扱うのは結構骨です。
こんな感じの仕上がり。
結構長い時間バーナーを使う必要がありました。家によっては火災報知器鳴るかも。
盛り付け例です。
ナイフ入れたら変な声出た。
見た目どおりの旨さでした。
ただ、骨付き鶏モモ肉をフライパンでソテーするときは、皮目パリパリにするんですが、この工程が抜けているので、皮に脂が残っていてクドいかも。このへんはソースの工夫でどうとでもなりそうです。
2本198円の骨付き鶏モモ肉がきっちり化けてきました。
鶏は初めてのチャレンジでしたがかなりうまくいきました。骨のない鶏モモもいずれ試してみたいところです。
本日の低温調理(2016/03/01)
嫌なことがあって、何か美味しいものが食べたかった。
それだけなんです。
骨付き鶏モモ肉買っちゃった。
サイズは小さいです。値段が値段なのでね、推して知るべし。
骨付き鶏モモの低温調理については情報が少ないです。
今回参考にしたのは下記。
58℃12時間とな。カンピロバクターおもいっきりアウトな温度ですが自己責任。
とにかくやってみましょう。この時間からだと明日の夕食だな。
特に下処理せずに、表面の水分をペーパータオルで拭いて、イン。
今日は作りおきの野菜の煮付けでも食べときます。
本日の低温調理(2016/02/28)
24時間経過したので、引き上げてみました。
低温調理で肉の塊を処理した場合、表面に焼き目をつけることで香ばしさを付加して旨さを増す、というのが定番です。
通常はフライパンで焼き目をつけるのですが、今回は、タレに漬け込んでいるので、フライパンだと焦げそう…。
ということでガスバーナーをつかいました。
オーブンの天板に、事故防止と掃除を楽にするために水を張っておいて、ガスバーナー！
仕上がりです。思ったより真っ黒。醤油の色なんだか焦げなんだか
カットします
盛り付け例。色が低温調理にしては無難というか、そんなに赤くないです。付け合わせはオニオンスライスにしてみました。
食べてみると、フカフカとした食感。これは低温調理のそれではないですね。
やっぱり調味液のせいで脱水が進んでいる感じです。これだと低温調理のメリットがない感じ。
低温調理で味を最初から入れてチャーシューみたいな感じにしようとすると、チャーシューと同じ漬けダレレシピでは濃すぎるようです。
もう少し塩分濃度を薄くして、糖分も少し入れた方がいいかも。
バーナーはいい感じでした。焦げ風味が付加されて凄く風味がいい。味付けなしの肉でもまた試してみたい。
課題を感じますが、自家製チャーシューとしては普通に旨いです。これが自宅ラーメンに乗ってたり、自宅チャーハンに混ざってたらテンション上がる味。
ただ、まだまだポテンシャルはあるはず。
低温調理してから漬けダレに漬けて、冷やしながら味を染ませた方がいいのかもしれない。
成功とは呼べないものの、可能性を感じる出来映えでした。またトライします。
本日の低温調理(2016/2/27)
国産豚肩ロース。250グラムくらい。小さめです。
経験上、豚肩ロースは24時間以上の長時間調理がいい感じです。上等なチャーシューのようにほどけるのに内側がピンクになります。
今回は、上等なチャーシューのようになるなら、チャーシューみたいな味をつけて長時間の低温調理をしたらどうなるのか？ というのがテーマです。
醤油50cc、酒25cc、みりん(風調味料)25ccを火にかけて、沸いたら冷ましてジップロックに豚肉と一緒に入れます。
温度は58.5℃。リスクのある温度ですが、自分で食べるものなので。
温度とリスクの話はそのうちちゃんと書きます。
明日の夕食にします。どうなるかな。
浸透圧で硬くなる可能性があるのが不安要素です。
