本日の低温調理(2016/03/04)
豚肩ロースは基本。
帰宅して5分でこの状態まで持っていけるようになりました。
58.5℃。
いつもの温度です。
個人的なセオリーに従って、24時間以上加熱します。
そんなわけで、出来上がりは明日。
本日の低温調理(2016/03/02)
引き上げてみました。
結構ドリップ出てますね。
ドリップでソース作ろうかと思いましたが、モモ肉もう一本あるので、そっちの肉に二本分のドリップを使ってソース作ることにして、今日はバーナーにしました。
水気を拭いてから
バーナー！
片手で撮影しながら片手でバーナー扱うのは結構骨です。
こんな感じの仕上がり。
結構長い時間バーナーを使う必要がありました。家によっては火災報知器鳴るかも。
盛り付け例です。
ナイフ入れたら変な声出た。
見た目どおりの旨さでした。
ただ、骨付き鶏モモ肉をフライパンでソテーするときは、皮目パリパリにするんですが、この工程が抜けているので、皮に脂が残っていてクドいかも。このへんはソースの工夫でどうとでもなりそうです。
2本198円の骨付き鶏モモ肉がきっちり化けてきました。
鶏は初めてのチャレンジでしたがかなりうまくいきました。骨のない鶏モモもいずれ試してみたいところです。
本日の低温調理(2016/03/01)
嫌なことがあって、何か美味しいものが食べたかった。
それだけなんです。
骨付き鶏モモ肉買っちゃった。
サイズは小さいです。値段が値段なのでね、推して知るべし。
骨付き鶏モモの低温調理については情報が少ないです。
今回参考にしたのは下記。
58℃12時間とな。カンピロバクターおもいっきりアウトな温度ですが自己責任。
とにかくやってみましょう。この時間からだと明日の夕食だな。
特に下処理せずに、表面の水分をペーパータオルで拭いて、イン。
今日は作りおきの野菜の煮付けでも食べときます。
本日の低温調理(2016/02/28)
24時間経過したので、引き上げてみました。
低温調理で肉の塊を処理した場合、表面に焼き目をつけることで香ばしさを付加して旨さを増す、というのが定番です。
通常はフライパンで焼き目をつけるのですが、今回は、タレに漬け込んでいるので、フライパンだと焦げそう…。
ということでガスバーナーをつかいました。
オーブンの天板に、事故防止と掃除を楽にするために水を張っておいて、ガスバーナー！
仕上がりです。思ったより真っ黒。醤油の色なんだか焦げなんだか
カットします
盛り付け例。色が低温調理にしては無難というか、そんなに赤くないです。付け合わせはオニオンスライスにしてみました。
食べてみると、フカフカとした食感。これは低温調理のそれではないですね。
やっぱり調味液のせいで脱水が進んでいる感じです。これだと低温調理のメリットがない感じ。
低温調理で味を最初から入れてチャーシューみたいな感じにしようとすると、チャーシューと同じ漬けダレレシピでは濃すぎるようです。
もう少し塩分濃度を薄くして、糖分も少し入れた方がいいかも。
バーナーはいい感じでした。焦げ風味が付加されて凄く風味がいい。味付けなしの肉でもまた試してみたい。
課題を感じますが、自家製チャーシューとしては普通に旨いです。これが自宅ラーメンに乗ってたり、自宅チャーハンに混ざってたらテンション上がる味。
ただ、まだまだポテンシャルはあるはず。
低温調理してから漬けダレに漬けて、冷やしながら味を染ませた方がいいのかもしれない。
成功とは呼べないものの、可能性を感じる出来映えでした。またトライします。
本日の低温調理(2016/2/27)
国産豚肩ロース。250グラムくらい。小さめです。
経験上、豚肩ロースは24時間以上の長時間調理がいい感じです。上等なチャーシューのようにほどけるのに内側がピンクになります。
今回は、上等なチャーシューのようになるなら、チャーシューみたいな味をつけて長時間の低温調理をしたらどうなるのか？ というのがテーマです。
醤油50cc、酒25cc、みりん(風調味料)25ccを火にかけて、沸いたら冷ましてジップロックに豚肉と一緒に入れます。
温度は58.5℃。リスクのある温度ですが、自分で食べるものなので。
温度とリスクの話はそのうちちゃんと書きます。
明日の夕食にします。どうなるかな。
浸透圧で硬くなる可能性があるのが不安要素です。
低温調理ブログ、始めます
低温調理という言葉を目にする機会が多くなってきました。
細かい理屈はいろいろあるのですが、
- 肉が固くなるのはタンパク質の熱変成によるものだ
- 熱変成を起こす温度まで上げなければ肉は柔らかくしっとりと仕上がる
- ミオシン(50℃で変成が始まる)はいいけどアクチン(65.5℃で変成が始まる)はダメ
という点を押さえておけばとりあえずはOKだと思います。
これを実現するのが低温調理です。
キッチンにスチームコンベクションオーブンとかある人は別ですが、
一般家庭ではポリ袋に食材を入れて、断熱効果の高い空気を限りなく抜いて、湯煎するのが手軽だと思います。
(というか、業務用調理器具であっても湯煎で低温調理をする器具もあります。ジビエ一番)
炊飯器の保温モードとか、ヨーグルトメーカーとか、実現方法はいろいろあるんですが、
ぼくの場合、Anova Precision Cookerを買っちゃいました。
ぼくはWi-fiモデルを買いました。
プレオーダーだったので40ドルのディスカウントがあり、150ドル弱+送料でした。
送料は確か20ドルか30ドルくらいだったと思います。
安くはないですが、最近はほぼ毎週末、何らかの食材を低温調理しているのでいい買い物だったと思っています。
ちなみにBlueToothモデルもありますが、基本機能はたぶんほぼ一緒です。
Anova Precision CookerはiPhone/Androidのアプリから操作できるのですが、
BlueToothモデルはスマホとBlueTooth経由で通信することができ、
Wi-fiモデルはスマホとBlueToothか、Wi-fi経由で通信することができます。
外出先から任意のタイミングで低温調理をスタートさせたい人にはWi-fiモデルをお勧めします。いるのかな、そんな人。
このブログはぼくの低温調理の記録と、そのとき思ったことの備忘録と、ささやかな飯テロのために作られました。
