本日の低温調理(2017/07/16)
暑いですね。鶏レバーを食べましょう。
土井善晴先生は言いました。
鶏レバーの血抜きは必要ない、と。
ゆっくり火を入れていくことで旨みに変わっていくのだ、と。
ほんとですかね。どっかで読んだか聞いたかしたんですが、どこで見たか全く記憶にない。
でも血抜きはしません。
いいビジュアルです。レバーはエッジ効いてる奴選んどけば間違いないですね。
気温も測れるAnova。全く冗談じゃないっすね、もう19時になろうってのに。
周囲がクソ散らかってるのは仕様です。
プレヒートって気にします？
個人的には低い分にはまあいいか、と思ってぶちこんでます。
その代わり、調理時間は設定温度に達してからカウントで。
肉の温度だってどうせ常温に戻したところで一定にはならないし、調理時間が1.2時間ズレた程度では結果はあまり変わらないと思ってます。
今回は65℃1時間。温度はカンピロバクター避け。時間は、レバーなんで長時間やっても意味無さそうだからです。
一時間経ちました。こんな感じ。
適当にカット
左がハツ、右がレバーです。
塩とごま油でいただきます。ハツはわさび醤油がいいかも。
レバーもうふわっふわですよ。ハツはくにゅくにゅだし、最高ですね、たまんないです。
低温調理器買う人も増えましたが、まず試してほしい食材です。失敗しないし、原価安いし、すげえ旨いのでほんとお勧めです。
本日の低温調理(2017/06/04)
秋葉原の肉の万世の地下1階のローストビーフが旨いんですよね。
5月に食べたときの写真がこれ。
万世の肉が旨いのは説得力あるんですが、どうもこれ低温じゃないかと思うんですよね。
火の入り具合均一だし。まあ、それがプロの仕事だと言われてしまうとぐうの音も出ないわけですが。
で、この絶妙な味具合をどうにか作れないかな、と。
下味のつけ具合が肝心な気がする。
正解にたどり着けるかどうかはわからないけれど、とりあえずやってみよう。
いつもの肉です。和牛のローストビーフ再現するのにアメ牛使うなと言われそうですが、まああくまでも習作ということで。
こいつを常温に戻す間に漬け汁作ります。
日本酒と醤油を30ccずつ。あと黒胡椒を3粒。レシピの根拠は特にありません。これを煮きってアルコールを飛ばして冷まします。
赤ワインのほうがいいのかな、次は赤ワインに置換したのもやってみたい。
肉が常温に戻ったら焼き目つけます。どうも低温やった後に焼き目つける派とやる前に焼き目つける派がいるようなので、やる前に焼き目つけます。
いつものリバーライトで揚げ焼き。
焼き目があまりついてないように見えますが実際甘い。でもあまりガッチリ焼き目つけると低温の間に肉に焦げ臭が回るという言説もあり、まだ正解を得ていません。
焼き目つけたら煮きった液入れてドボン。
55.5℃にしてみた。0.5℃の意味はあまりないです。Anovaのホイールうっかりさわったら0.5℃ズレちゃったけどまあいいか的な。
3時間くらいで引き上げます。
なんか３分割になってる。
もともと半分食べて残りは明日のつもりだったので、分割されてるところを外して、真ん中の一番大きいところを二等分。半分はビニール袋に入れて流水で冷やしておきます。55℃の肉ほったらかすの危ない。食中毒的に。
できた、いただきます！
相変わらずキッチンの写真よりリビングで撮る写真のほうが旨そうに撮れる。光源の違いですね。
ちょーっとしょっぱいね。
柔らかさは味を入れてないときとあんまり変わんないんだけど、酒と醤油を1:1だとぼくには少し塩分が強いし、目指していた味ではないです。
ジップロックの中の残り汁煮詰めてつけダレ作ったけど、そのまま食べられる程度の塩加減。
酒と醤油2:1くらいで次は行ってみようか。
あるいは昆布出汁とかでもいいかもなー。アミノ酸の相乗効果！ でも相当濃く出さないといけないかも。昆布茶はどうかな。
あと、醤油味入れるとワサビが抜群に合うようになる。
習作だから課題ばかり上げてますが、水準以上の美味しさはありますね。ローストビーフサンドイッチとか作るならこのくらいの塩味でもいいかもだ。
次に繋がる発見がたくさんあったので、次はもっと旨いものが作れるはず。次回の出来が楽しみです。
本日の低温調理(2017/04/03)
ブログに書いてないだけで低温調理ちょいちょいやってるんですが、なかなか写真とか撮れなくて記事にできていませんでした。
記事にするために低温やってるわけではないんですが、たまに食べたくなった時くらい記事にしようと思って書きます。
日曜にハナマサ行きました。
今回は胃袋一つしかなかったので断念。冷凍するかとも思ったのですがせっかくの生ラムだし…。
代わりに牛肩ロースです。
480グラムなら一人でも食べられるだろう、という判断にやや壊れぎみのなにかを感じないでもないです。
今回は55℃。13時過ぎに投入。
どーんとな。
そんで、夜に引き上げて食べるつもりだったんですが、うっかりハナマサの帰りに家系キメちゃって全く腹が減りません。
家系たまにものすごい誘引力出してきませんか？
きませんか。そうですか。
そんで、55℃のまま30時間オーバーチャレンジと洒落こむことにしました。
豚肩ロースも24時間オーバーで化けたし、牛はどうかな？ って。
結論です。
うまかった。のですが。
正直3,4時間のものとあんまり変わらない。
牛の正肉は長時間あんま意味ないかもなー。
昼に仕込んで夜食べる、で充分かも。
何にせよ牛肩ロースは正義です。
本日の低温調理(2016/12/25)
クリスマスなのでローストビーフを。
西友でアメリカ牛の肩ロースを売ってくれるので
気が向いたときにローストビーフ作れるのはありがたいです。
牛なんで50℃くらいでいいでしょ。
1時間もかければたくさんだとは思うんですが、時間があったので5時間くらい。
持ち上げた時点でふるっふるです。豆腐かなんかみたい。
見た目に根性が足りないので今回は魚焼きグリルで焼き目。
軽く根性入ったので切ります。
食べましょう
クリスマスなんでバローロ開けました。西友バローロなんで全然大したことないんですが。
付け合わせとか用意するつもりはあったのですが、面倒になったので肉だけです。野菜は昼に食べたし…。
味はまー、うまいです。ザ・ビーフって感じ。とにかく牛肉のジュースが口の中でほとばしる。
一方で焼きはいまいちでしたねー。
もっと焼きごて押し付けるみたいな焼き方のほうがいいのかも。ほんとは表面ばりっとするまで焼きたいんですけどね。これは課題かな。
こんだけ厚切りにすると正直食べづらいんですが、ロマンなので仕方ないね。
それでは皆様、よいクリスマスを。
本日の低温調理(2016/12/24)
クリスマスイブなのでチキンでも。
75℃に設定されていますが、下記東京都健康安全研究センターの記事を見ると、
どうも65℃で大丈夫っぽいので65℃に変更しています。
実験では、生理食塩水にカンピロバクターを混ぜて加熱して、菌が死滅する条件を検討しました。その結果、65℃まで加熱すると30秒以内で死滅することがわかりました（表1）。
カンピロバクターは75℃かと思ってた。後遺症残るタイプの食中毒なので気をつけるに越したことはないですね。
こういう実験データを公表してもらえるのは本当にありがたいです。都税払ってて良かった。
一時間たったら引き上げ。皮目をフライパンで焼いていきます。
(失敗して皮破けた。つらい)
やっぱ前回は75℃でやってますね。
シメジを日本酒、醤油、みりんを同量ずつ混ぜた液でアレしてソースにします。
クリスマスディナーです。
右のはエビとブロッコリー茹でてドレッシングかけたものです。
味はもう最高にうまいです。しっとりしててジューシー。鶏のうまみが口いっぱいに広がる次は皮破かないようにしてもっとばりっとさせなくては。
課題があればこそ次回がある。またがんばります。
本日の低温調理(2016/10/10)
体育の日ですね。
牛タンをやります。
63℃7時間くらい。
冷凍で届いたものを冷蔵室に移して一晩、朝起きて常温で昼まで放置して、晩ごはんにいただこうという寸法です。
牛タンはいずれやってみたいアイテムのひとつだったんですが、なかなか手を出せずにいました。値段も結構高いしね…。
今回はYahooショッピングで謎のTポイント20倍セールをやっていたので。
引き上げるとこんな感じです。
小林銅蟲先生ブログ(低温調やるときにはかなり参考にしています)によると部位によってかなり食感が変わる様子なので、基本的になぞっていきます。
下側を切って長めに焼けばいいらしい。なるほど。どっちが下側だ？
まあいいや、やればわかるでしょう。
すぐわかりました。肉のテクスチャが全然違う。
写真手前側が下側です。サイドも肉の繊維の走り方が違うところからカット。
魚焼きロースターで焼いていきます。表面だけね。
四面焼いていけばいい感じ。
焼き上がり。
切っていきます
サイドエリアも切っていきます。
盛り付けて行きます。
正直、厚切りの方は3枚しか食べられませんでした。血糖値かすぽんと上がる。特殊な食べ物です。
前歯でサクサクと噛み進む、唯一無二の食べ物でした。
残りをラップして冷蔵庫に放り込みましたがまるで不本意です。
この牛タン食べるためにAnova買ったかもしれません。
また牛タンをやります。そのために生きていきます。
本日の低温調理(2016/08/10)
ここのところの低温調理で悩んでいるのが、いかに表面を焼くかです。
普段はフライパンで焼き目をつけるのですが、どうもきちんと焦げ目がつく前に引き上げてしまうことが多く、個人的に課題でした。
そもそも普段の調理経験から肉の芯まで火を通すのは難しいと知っているにも関わらず、肉の表面をちろっとフライパンで炙るのにビビっているようではダメです。
そこで魚焼きグリルを試してみます。
ここに63℃で2日間処理した豚肩ロースがあります。
豚肩ロースなんてを仕込むところなんてもはや今更感が強いので、出来上がりからでいいかな、と。
これを魚焼きグリルであぶっていきます。
そうそう中まで火が通るサイズじゃないので平気だとは思うのですがどうですかね。
ジップロックの肉汁に醤油と酒とみりん入れて煮ます。
焼けました。二分くらいかな？
切っていきます。
表面は手で触るのがしんどい温度。
盛り付け例。
味ですが前歯に触れる瞬間にほどける感触といい具合の焦げ加減で最高に旨いです。
魚焼きグリルありだな。もう少し研究します。
