本日の低温調理(2016/03/19)

昨日豚を仕込んだから今日は豚を食べる記事かと思ったら大きな間違いだ。

チャーシューリベンジ第三段です。

どうも味がうまく入らないので、漬けダレに入れて一旦冷ましてみます。

63℃24時間。この仕上がりも見慣れてきました。

肉を取り出して、前回の漬けダレを一旦沸かしたものと併せて再度パッキングです。

低温調理でも結構肉汁出るんですが、肉汁混ぜちゃうと塩分濃度下がっちゃって味ボケると困るので、肉汁は分けて置きます。一応冷凍してあるけど使い道あるかな…。

このまま粗熱取れるまでほっといて、冷めたら冷蔵庫です。

今日食べるものを作ります。チキンソテーです。

国産鶏モモをささっとパッキング。手慣れたものです。

75℃1時間。鶏はあんまり長時間やっても仕方ない気がします。勘だけど。

75℃はカンピロバクター対策です。

一時間できっちり火が通ります。さすが75℃。

皮目だけ焼いていきます。

こんがり焼けました。皮目をきっちり焼くのは正義。

スライスガーリックとソースをかけていただきます。ソースはいつもの醤油/みりん(風調味料)/日本酒が1対1対1です。

ジップロック内の肉汁も混ぜたけど、もう少し煮詰めれば良かった。

肉の味としては最高にうまいです。

チキンソテーって、火が通りすぎた部分も込みの旨さだと思うんですが、

火が通りすぎた部分がなくて、美味しいところしかない感じ。火を通しすぎた鶏モモのバサバサ感とは無縁。

75℃の低温調味に面白味がないと思っていましたが、そうでもなかったので結構満足です。

明日のチャーシューが楽しみですが、どうなることやら。