本日の低温調理(2019/04/18)
メリカレ4でフードやらせてもらいました。
1年ぶりっすね。
4/18(thu)は三軒茶屋ヘブンスドアで、
— merilinfo (@merilinfo) April 15, 2019
meril×カレンダーボーイ共催企画
「メリカレ4」
18:30open FOOD:低温調理の吉村65℃
19:00-ヌーダピッシャーズ
19:40-中川昌利
20:20-NA/DA+チェロしおり
21:00-カレンダーボーイ
21:40-meril
前売予約で2000円/当日に1ドリンク代 pic.twitter.com/UJuohc7Vsm
以前にも頼まれてたんですけど、都合が合わなくて、気がつけば1年も経ってました。
メリカレのカレのほう、カレンダーボーイのかねこくんは旧知の仲なので、たまにこういうことを任せてもらえます。
ネタ出しも色々ありましたが省く。詳しく知りたい場合は俺の過去ツイート探ってください。ランチパックとかで検索するといいです。
ともあれ、いつもの湯ぶりチャーシューでサンドイッチを作ろうと腹は決まりました。
チャーシューの詳細はこちら。
前回の失敗が、全然仕込みの量が足らなかった、ということを踏まえて、今回はきっちり行くことにしました。
豚肩ロース2㎏を2個用意しました。国産のチルド品です。絶対旨いやつ。これを台無しにしたらバチが当たります。
2個まとめて湯ぶりできるかと思ったら、うちで一番でかい圧力鍋ですら1個しか入らない。
ジップロックのLサイズなら2個まとめて入るかと思ったら入らない。調味液一袋ぶんしか作ってない。醤油が切れた。段取りがどんどん狂っていきます。
でもできた。
できたらこっちのものです。
まずは焼き目をつけます。
煙の出てるフライパンの上で2kgの肉をコントロールする方法がわからない。
最初のうちはフライ返しとトングでなんとかなるんじゃないかと思ってましたが、結局耐熱手袋両手にはめてラグビーボール転がすみたいにするしかなかった。
焼いたら
カットします。薄切りみたいに見えますが、7,8mmはあります。元の肉がデカいから縮尺がおかしくなってる。
ところでこれはパンです。ヤマザキのロイヤルブレッド。10斤ある。普通には買えなそうだったので事前注文しました。
パンの内側に辛子バターを塗って、カットした豚を挟んで、包丁で半分にカットして、ラップで包むだけの簡単なお仕事。
挟んでる写真がないのは、この行程全部使い捨てのポリ手袋を装着しながらやってたので、余計なもの触りたくなかったせいです。
肉4㎏、パン10斤処理するのに概ね2時間半かかりました。
終わった瞬間プレモル2本開けました。すべて終わった。私は自由。もう何も為すべきことは残されていない。
出来たサンドイッチを売れ。はい。
かねこくんからは40食用意しておいてくれ、と言われて、2個セットを1食として40食のつもりで用意してたんですが、2個セットデフォはさすがにボリューム厳しいだろ、ということになり、1個売りを基本にした結果、80食ってことになった。数字のマジック怖いですね。
売れるのか。
結果から言うと完売できました。終演後にみんなに結構頑張って買ってもらったお陰ですが。
お土産買いをしてくれた人も多く、ライブハウスに行ってサンドイッチ持って帰ってくる、というよく分からないことになった人も沢山いました。頭上がんないです。ありがとうございました。
良かったところ：
肉最高に旨かったですね。素材が良かったです。カナダ産の豚だとうまくすると今回の豚の半額くらいで買えるんですけど、カナダ産ではここまで旨くならなかったと思います。
町田だと頑張れば高座豚が入手できるはずなんですよね。つまりまだ旨くできる余地があるはずだ。
反省点：
酒飲み相手の商売でボリューム出しすぎ。
セールスポイントは肉なので、そこをパンで薄めたのはわかっていたけど下策でした。
低温調理の肉をライブハウスで食べさせてる人は今のところぼく以外に聞いたことないので、そのあたりの誰も持ち得ていないノウハウをどう構築するか、という結構重いテーマなんですけど、やっぱ食感がキモかなー、と思うのでそっち方面でちょっと工夫してみようかな、と。
価格設定のこともアドバイス色々いただきました。一応前回も今回も売り切れば赤字はない、というラインで価格設定しているのですが、あんまり安すぎても参入障壁になっちゃうんで良くないすね、このあたりも考えないと。
とにかく、馬鹿デカい肉を低温調理するのは楽しい。
それを食べて旨いと言ってくれる人がいるのは最高に幸せなことなので、
機会がもらえたらまたいろんなところでやってみたいっすね。
関わった皆様に、お疲れ様でした。ありがとうございました。
