本日の低温調理(2018/06/23)
湯ぶりっていう調理技法知ってましたか。
正直に言います。ぼくはこの記事見るまで知らなかった。
低温調理の難点の一つに、へばりつくヘドロのようなアクの存在があり、これには対策がないのかと思っていました。あるのか。
ならば実践あるのみです、と思い立ったのが5/16。
まずはスーパーピタゴラギミックで温度計を固定。
52度くらいで肉をイン。
いつもの肉です。
こうなって
こうなる。湯ぶりの鍋の温度キープにも低温調理器使えたらいいんですけど、普通にガスコンロでやりました。温度に3度幅が許されてるとはいえ、20分キープはかなり神経使います。
サンヨーの炊飯器がほしい。
終わったら引き上げて、表面の水分をよくキッチンペーパーで拭いてから、あらかじめ合わせておいたチャーダレ入りのジップロックへ。
ここから48時間。
引き上げて、急冷して、焼こうと思ったけど月曜日だったので何か他のものを食べることにしたから冷蔵庫入れて、
そこから
仕事が
忙しくなったんだなあ
今日です。
フライパンで焼いていきます。
鉄パンでやればよかったです。テフロンもうわりと死んでるからいいけど…。
切ってみました。
これがまあ、口に入れた瞬間優勝でした。
絹のようなしっとりさ、わりとジャンクみのある塩分、ふわっと溶ける脂身。
低温の嫌な感じ、アクから来てたのか…。
タレをもう少し練ってもいいけど、基本型はこれでいいのでは…？
参照したレシピが強かった。これはまたやりたいです。
湯ぶり、アク対策で使えそう。色々試したいですね。
