本日の低温調理(2017/06/04)
秋葉原の肉の万世の地下1階のローストビーフが旨いんですよね。
5月に食べたときの写真がこれ。
万世の肉が旨いのは説得力あるんですが、どうもこれ低温じゃないかと思うんですよね。
火の入り具合均一だし。まあ、それがプロの仕事だと言われてしまうとぐうの音も出ないわけですが。
で、この絶妙な味具合をどうにか作れないかな、と。
下味のつけ具合が肝心な気がする。
正解にたどり着けるかどうかはわからないけれど、とりあえずやってみよう。
いつもの肉です。和牛のローストビーフ再現するのにアメ牛使うなと言われそうですが、まああくまでも習作ということで。
こいつを常温に戻す間に漬け汁作ります。
日本酒と醤油を30ccずつ。あと黒胡椒を3粒。レシピの根拠は特にありません。これを煮きってアルコールを飛ばして冷まします。
赤ワインのほうがいいのかな、次は赤ワインに置換したのもやってみたい。
肉が常温に戻ったら焼き目つけます。どうも低温やった後に焼き目つける派とやる前に焼き目つける派がいるようなので、やる前に焼き目つけます。
いつものリバーライトで揚げ焼き。
焼き目があまりついてないように見えますが実際甘い。でもあまりガッチリ焼き目つけると低温の間に肉に焦げ臭が回るという言説もあり、まだ正解を得ていません。
焼き目つけたら煮きった液入れてドボン。
55.5℃にしてみた。0.5℃の意味はあまりないです。Anovaのホイールうっかりさわったら0.5℃ズレちゃったけどまあいいか的な。
3時間くらいで引き上げます。
なんか3分割になってる。
もともと半分食べて残りは明日のつもりだったので、分割されてるところを外して、真ん中の一番大きいところを二等分。半分はビニール袋に入れて流水で冷やしておきます。55℃の肉ほったらかすの危ない。食中毒的に。
できた、いただきます!
相変わらずキッチンの写真よりリビングで撮る写真のほうが旨そうに撮れる。光源の違いですね。
ちょーっとしょっぱいね。
柔らかさは味を入れてないときとあんまり変わんないんだけど、酒と醤油を1:1だとぼくには少し塩分が強いし、目指していた味ではないです。
ジップロックの中の残り汁煮詰めてつけダレ作ったけど、そのまま食べられる程度の塩加減。
酒と醤油2:1くらいで次は行ってみようか。
あるいは昆布出汁とかでもいいかもなー。アミノ酸の相乗効果! でも相当濃く出さないといけないかも。昆布茶はどうかな。
あと、醤油味入れるとワサビが抜群に合うようになる。
習作だから課題ばかり上げてますが、水準以上の美味しさはありますね。ローストビーフサンドイッチとか作るならこのくらいの塩味でもいいかもだ。
次に繋がる発見がたくさんあったので、次はもっと旨いものが作れるはず。次回の出来が楽しみです。