本日の低温調理(2016/03/05 豚食べた編)
今日の豚肩ロースは前回のチャーシューリベンジです。
ブログの一回目から微妙な出来になってしまって盛り上がりに欠ける船出になってしまいましたが、失敗の原因は、塩分濃度の高い漬け込みダレに長時間漬けたことにより、肉が脱水しすぎたことだと考えています。
なら、塩分濃度を下げましょう。
前回の漬け込みダレに日本酒50ccと砂糖を小匙1追加して、火を入れてアルコール飛ばす&殺菌。(ガスコンロ汚すぎますが無視で)
温度計突っ込んで60℃以下まで冷めたのを確認します。
漬けダレで火が通ったらもったいないし。
袋に入れて、豚を引き上げます。
タレ袋に豚肉だけを移動。
お湯のなかに戻しておきます。
ずいぶん面倒なことをしているな、と自分でも思うのですが、豚肩ロースはそこそこドリップ出るんですよね。で、豚肩ロースのドリップって、安い肉使ってるせいもあるんでしょうけど、煮詰めてもあまり美味しくないんですよね…。ちょっと酸味があるというか。
ドリップ出てる袋にタレ入れて薄めてもいいかな、とも思いはしたんですが、まだ試行錯誤の段階だし、あんまりずぼらしないで手をかけてみようと思ってこうしてみました。
これで一時間くらいタレごと加熱したらできあがり。
タレ付いてるので焼き目はバーナーで行きます。
茹でもやしを添えて、上からちょっと漬けダレをかけました。
うーん。うまい。ふっくらしてる。火の入り加減は最高です。
味はだいぶ薄い。1時間じゃ全然味入らないです。
加熱して、タレに漬けて、いったん冷まして味を入れるとかしたほうがいいのかな。
まだまだ改善が必要です。楽しい。