ていおん!

Anova precision cookerを使った低温調理の話をします

本日の低温調理(2016/08/10)

ここのところの低温調理で悩んでいるのが、いかに表面を焼くかです。 普段はフライパンで焼き目をつけるのですが、どうもきちんと焦げ目がつく前に引き上げてしまうことが多く、個人的に課題でした。 そもそも普段の調理経験から肉の芯まで火を通すのは難し…

本日の低温調理(2016/04/05)

帰宅したらAnovaが止まっていた。最低水位を下回ると止まるんです。空焚き防止。こういうところがちゃんとしてるのはありがたい。一晩加熱してるのでまあ大丈夫だとは思うのですが、63℃まで上げて30分キープします。食品衛生法は大事。半分はカラシ醤油で食…

本日の低温調理(2016/04/04)

値引きシールに誘われて、本日の低温調理です。値引きシール大好き。今日は右の牛を食べます。豚は明日以降かな。Anovaには公式アプリがあって、温度と時間が自動設定できます。こんな感じ。今回はこれに従ってやっていきます。まず下味つけろと書いてあった…

本日の低温調理(2016/04/04)

値引きシールに誘われて、本日の低温調理です。値引きシール大好き。今日は右の牛を食べます。豚は明日以降かな。Anovaには公式アプリがあって、温度と時間が自動設定できます。こんな感じ。今回はこれに従ってやっていきます。まず下味つけろと書いてあった…

本日の低温調理(2016/03/21)

チャーシューを1日寝かせるつもりが、昨日めんどくさくなったので、結果的に2日寝かせることになりました。60℃くらいの温度で湯煎します。うちの給湯器は60℃のお湯が出せるので楽です。あたためたら切ります。半分だけにしておきます。いい色だ。盛りつけ例…

本日の低温調理(2016/03/19)

昨日豚を仕込んだから今日は豚を食べる記事かと思ったら大きな間違いだ。チャーシューリベンジ第三段です。どうも味がうまく入らないので、漬けダレに入れて一旦冷ましてみます。63℃24時間。この仕上がりも見慣れてきました。肉を取り出して、前回の漬けダレ…

本日の低温調理(2016/03/18)

週末なので低温調理です。豚肩ロースは基本。思うところあって、63℃以下の低温調理を一旦やめてみようと思います。食中毒リスクがある温度を延々試すのに疑問を感じたからです。味が極端に違うようならまた考えるのかもしれないですが。そんなわけで設定温度…

本日の低温調理(2016/03/05 豚食べた編)

今日の豚肩ロースは前回のチャーシューリベンジです。 ortk.hatenablog.com ブログの一回目から微妙な出来になってしまって盛り上がりに欠ける船出になってしまいましたが、失敗の原因は、塩分濃度の高い漬け込みダレに長時間漬けたことにより、肉が脱水しす…

本日の低温調理(2016/03/04)

豚肩ロースは基本。 帰宅して5分でこの状態まで持っていけるようになりました。 58.5℃。 いつもの温度です。 個人的なセオリーに従って、24時間以上加熱します。 そんなわけで、出来上がりは明日。

本日の低温調理(2016/02/28)

24時間経過したので、引き上げてみました。低温調理で肉の塊を処理した場合、表面に焼き目をつけることで香ばしさを付加して旨さを増す、というのが定番です。通常はフライパンで焼き目をつけるのですが、今回は、タレに漬け込んでいるので、フライパンだと…

本日の低温調理(2016/2/27)

国産豚肩ロース。250グラムくらい。小さめです。 経験上、豚肩ロースは24時間以上の長時間調理がいい感じです。上等なチャーシューのようにほどけるのに内側がピンクになります。 今回は、上等なチャーシューのようになるなら、チャーシューみたいな味をつけ…