ていおん!

Anova precision cookerを使った低温調理の話をします

本日の低温調理(2017/07/16)

暑いですね。鶏レバーを食べましょう。 土井善晴先生は言いました。 鶏レバーの血抜きは必要ない、と。 ゆっくり火を入れていくことで旨みに変わっていくのだ、と。 ほんとですかね。どっかで読んだか聞いたかしたんですが、どこで見たか全く記憶にない。 で…

本日の低温調理(2017/06/04)

秋葉原の肉の万世の地下1階のローストビーフが旨いんですよね。 5月に食べたときの写真がこれ。 呉越同舟 万世の肉が旨いのは説得力あるんですが、どうもこれ低温じゃないかと思うんですよね。 火の入り具合均一だし。まあ、それがプロの仕事だと言われてし…

本日の低温調理(2017/04/03)

ブログに書いてないだけで低温調理ちょいちょいやってるんですが、なかなか写真とか撮れなくて記事にできていませんでした。 記事にするために低温やってるわけではないんですが、たまに食べたくなった時くらい記事にしようと思って書きます。 日曜にハナマ…

本日の低温調理(2016/12/25)

クリスマスなのでローストビーフを。 西友でアメリカ牛の肩ロースを売ってくれるので 気が向いたときにローストビーフ作れるのはありがたいです。 牛なんで50℃くらいでいいでしょ。 1時間もかければたくさんだとは思うんですが、時間があったので5時間くらい…

本日の低温調理(2016/12/24)

クリスマスイブなのでチキンでも。 75℃に設定されていますが、下記東京都健康安全研究センターの記事を見ると、 どうも65℃で大丈夫っぽいので65℃に変更しています。 くらしの健康(第7号) 実験では、生理食塩水にカンピロバクターを混ぜて加熱して、菌が死…

本日の低温調理(2016/10/10)

体育の日ですね。 牛タンをやります。 63℃7時間くらい。 冷凍で届いたものを冷蔵室に移して一晩、朝起きて常温で昼まで放置して、晩ごはんにいただこうという寸法です。 牛タンはいずれやってみたいアイテムのひとつだったんですが、なかなか手を出せずにい…

本日の低温調理(2016/08/10)

ここのところの低温調理で悩んでいるのが、いかに表面を焼くかです。 普段はフライパンで焼き目をつけるのですが、どうもきちんと焦げ目がつく前に引き上げてしまうことが多く、個人的に課題でした。 そもそも普段の調理経験から肉の芯まで火を通すのは難し…

本日の低温調理(2016/07/30)

お久しぶりです。 7/30は土用丑の日ということで、うのつくものを食べると何かしら良いそうで、ぼくも色々思案しましたが牛が手軽なので牛をやります。 いつもの西友肩ロースです。いつでも買えて価格が手頃。 ピザ屋からもらったミックススパイスと塩。なん…

本日の低温調理(2016/05/23)

仕事が終わって帰宅したので取り出します。もうむちゃくちゃ旨そう。だいぶドリップ出てますね、なんかに使おう。温度低いのできっちり焼き目つけます。鉄フライパンでいきましょう。うひひひひひひひつよい。切りましょう。今日食べない分はしまいます。温…

本日の低温調理(2016/05/22)

ご無沙汰しておりました。仕事が忙しく、中国に出張に行ったりしてなかなか低温調理をやる時間がありませんでした。中国のメシは基本的に全部旨いのでそれはそれで満足なんですが、こう間隔が空いていると低温調理の肉を食べたい。できれば牛リブロースが食…

本日の低温調理(2016/05/22)

ご無沙汰しておりました。仕事が忙しく、中国に出張に行ったりしてなかなか低温調理をやる時間がありませんでした。中国のメシは基本的に全部旨いのでそれはそれで満足なんですが、こう間隔が空いていると低温調理の肉を食べたい。できれば牛リブロースが食…

本日の低温調理(2016/04/05)

帰宅したらAnovaが止まっていた。最低水位を下回ると止まるんです。空焚き防止。こういうところがちゃんとしてるのはありがたい。一晩加熱してるのでまあ大丈夫だとは思うのですが、63℃まで上げて30分キープします。食品衛生法は大事。半分はカラシ醤油で食…

本日の低温調理(2016/04/04)

値引きシールに誘われて、本日の低温調理です。値引きシール大好き。今日は右の牛を食べます。豚は明日以降かな。Anovaには公式アプリがあって、温度と時間が自動設定できます。こんな感じ。今回はこれに従ってやっていきます。まず下味つけろと書いてあった…

本日の低温調理(2016/04/04)

値引きシールに誘われて、本日の低温調理です。値引きシール大好き。今日は右の牛を食べます。豚は明日以降かな。Anovaには公式アプリがあって、温度と時間が自動設定できます。こんな感じ。今回はこれに従ってやっていきます。まず下味つけろと書いてあった…

本日の低温調理(2016/03/21)

チャーシューを1日寝かせるつもりが、昨日めんどくさくなったので、結果的に2日寝かせることになりました。60℃くらいの温度で湯煎します。うちの給湯器は60℃のお湯が出せるので楽です。あたためたら切ります。半分だけにしておきます。いい色だ。盛りつけ例…

本日の低温調理(2016/03/19)

昨日豚を仕込んだから今日は豚を食べる記事かと思ったら大きな間違いだ。チャーシューリベンジ第三段です。どうも味がうまく入らないので、漬けダレに入れて一旦冷ましてみます。63℃24時間。この仕上がりも見慣れてきました。肉を取り出して、前回の漬けダレ…

本日の低温調理(2016/03/18)

週末なので低温調理です。豚肩ロースは基本。思うところあって、63℃以下の低温調理を一旦やめてみようと思います。食中毒リスクがある温度を延々試すのに疑問を感じたからです。味が極端に違うようならまた考えるのかもしれないですが。そんなわけで設定温度…

本日の低温調理(2016/03/09)

昨日まで3日間かけて牛バラを食べていました。 その間、鶏胸と鶏モモはずっとAnovaと一緒に発泡スチロールの箱の中でした。 鶏肉の58.5℃4日間低温調理、というのはちょっと例がないと思います。 ちなみにこの温度ははっきりとカンピロバクター感染の可能性が…

本日の低温調理(2016/03/06)

仕込んでおいた牛バラを引き上げます。 ドリップ結構出てますね。 キッチンペーパーでドリップ拭いて、今日はフライパンで焼き目つけます。 リバーライトの極です。 低温調理した肉に焼き目つけるために買いました。 どーん。 裏返してどーん。 800グラムあ…

本日の低温調理(2016/03/05 豚食べた編)

今日の豚肩ロースは前回のチャーシューリベンジです。 ortk.hatenablog.com ブログの一回目から微妙な出来になってしまって盛り上がりに欠ける船出になってしまいましたが、失敗の原因は、塩分濃度の高い漬け込みダレに長時間漬けたことにより、肉が脱水しす…

本日の低温調理(2016/03/05)

肉のハナマサヘ行きました。 本当は牛の肩ロースかリブロースが欲しかったのですが、なかったのでバラ肉にしました。 予定外の肉が写っています。 真空パックされた鶏モモと鶏胸が安かったので…。 真空パックされた肉が売っているのを見て「お、手っ取り早い…

本日の低温調理(2016/03/04)

豚肩ロースは基本。 帰宅して5分でこの状態まで持っていけるようになりました。 58.5℃。 いつもの温度です。 個人的なセオリーに従って、24時間以上加熱します。 そんなわけで、出来上がりは明日。

本日の低温調理(2016/03/02)

引き上げてみました。結構ドリップ出てますね。ドリップでソース作ろうかと思いましたが、モモ肉もう一本あるので、そっちの肉に二本分のドリップを使ってソース作ることにして、今日はバーナーにしました。水気を拭いてからバーナー!片手で撮影しながら片…

本日の低温調理(2016/03/01)

嫌なことがあって、何か美味しいものが食べたかった。 それだけなんです。 骨付き鶏モモ肉買っちゃった。 サイズは小さいです。値段が値段なのでね、推して知るべし。 骨付き鶏モモの低温調理については情報が少ないです。 今回参考にしたのは下記。 真空調…

本日の低温調理(2016/02/28)

24時間経過したので、引き上げてみました。低温調理で肉の塊を処理した場合、表面に焼き目をつけることで香ばしさを付加して旨さを増す、というのが定番です。通常はフライパンで焼き目をつけるのですが、今回は、タレに漬け込んでいるので、フライパンだと…

本日の低温調理(2016/2/27)

国産豚肩ロース。250グラムくらい。小さめです。 経験上、豚肩ロースは24時間以上の長時間調理がいい感じです。上等なチャーシューのようにほどけるのに内側がピンクになります。 今回は、上等なチャーシューのようになるなら、チャーシューみたいな味をつけ…

低温調理ブログ、始めます

低温調理という言葉を目にする機会が多くなってきました。 細かい理屈はいろいろあるのですが、- 肉が固くなるのはタンパク質の熱変成によるものだ- 熱変成を起こす温度まで上げなければ肉は柔らかくしっとりと仕上がる- ミオシン(50℃で変成が始まる)はいい…