本日の低温調理(2016/12/24)
クリスマスイブなのでチキンでも。
75℃に設定されていますが、下記東京都健康安全研究センターの記事を見ると、
どうも65℃で大丈夫っぽいので65℃に変更しています。
実験では、生理食塩水にカンピロバクターを混ぜて加熱して、菌が死滅する条件を検討しました。その結果、65℃まで加熱すると30秒以内で死滅することがわかりました（表1）。
カンピロバクターは75℃かと思ってた。後遺症残るタイプの食中毒なので気をつけるに越したことはないですね。
こういう実験データを公表してもらえるのは本当にありがたいです。都税払ってて良かった。
一時間たったら引き上げ。皮目をフライパンで焼いていきます。
(失敗して皮破けた。つらい)
やっぱ前回は75℃でやってますね。
シメジを日本酒、醤油、みりんを同量ずつ混ぜた液でアレしてソースにします。
クリスマスディナーです。
右のはエビとブロッコリー茹でてドレッシングかけたものです。
味はもう最高にうまいです。しっとりしててジューシー。鶏のうまみが口いっぱいに広がる次は皮破かないようにしてもっとばりっとさせなくては。
課題があればこそ次回がある。またがんばります。
本日の低温調理(2016/10/10)
体育の日ですね。
牛タンをやります。
63℃7時間くらい。
冷凍で届いたものを冷蔵室に移して一晩、朝起きて常温で昼まで放置して、晩ごはんにいただこうという寸法です。
牛タンはいずれやってみたいアイテムのひとつだったんですが、なかなか手を出せずにいました。値段も結構高いしね…。
今回はYahooショッピングで謎のTポイント20倍セールをやっていたので。
引き上げるとこんな感じです。
小林銅蟲先生ブログ(低温調やるときにはかなり参考にしています)によると部位によってかなり食感が変わる様子なので、基本的になぞっていきます。
下側を切って長めに焼けばいいらしい。なるほど。どっちが下側だ？
まあいいや、やればわかるでしょう。
すぐわかりました。肉のテクスチャが全然違う。
写真手前側が下側です。サイドも肉の繊維の走り方が違うところからカット。
魚焼きロースターで焼いていきます。表面だけね。
四面焼いていけばいい感じ。
焼き上がり。
切っていきます
サイドエリアも切っていきます。
盛り付けて行きます。
正直、厚切りの方は3枚しか食べられませんでした。血糖値かすぽんと上がる。特殊な食べ物です。
前歯でサクサクと噛み進む、唯一無二の食べ物でした。
残りをラップして冷蔵庫に放り込みましたがまるで不本意です。
この牛タン食べるためにAnova買ったかもしれません。
また牛タンをやります。そのために生きていきます。
本日の低温調理(2016/08/10)
ここのところの低温調理で悩んでいるのが、いかに表面を焼くかです。
普段はフライパンで焼き目をつけるのですが、どうもきちんと焦げ目がつく前に引き上げてしまうことが多く、個人的に課題でした。
そもそも普段の調理経験から肉の芯まで火を通すのは難しいと知っているにも関わらず、肉の表面をちろっとフライパンで炙るのにビビっているようではダメです。
そこで魚焼きグリルを試してみます。
ここに63℃で2日間処理した豚肩ロースがあります。
豚肩ロースなんてを仕込むところなんてもはや今更感が強いので、出来上がりからでいいかな、と。
これを魚焼きグリルであぶっていきます。
そうそう中まで火が通るサイズじゃないので平気だとは思うのですがどうですかね。
ジップロックの肉汁に醤油と酒とみりん入れて煮ます。
焼けました。二分くらいかな？
切っていきます。
表面は手で触るのがしんどい温度。
盛り付け例。
味ですが前歯に触れる瞬間にほどける感触といい具合の焦げ加減で最高に旨いです。
魚焼きグリルありだな。もう少し研究します。
本日の低温調理(2016/07/30)
お久しぶりです。
7/30は土用丑の日ということで、うのつくものを食べると何かしら良いそうで、ぼくも色々思案しましたが牛が手軽なので牛をやります。
いつもの西友肩ロースです。いつでも買えて価格が手頃。
ピザ屋からもらったミックススパイスと塩。なんか、オレガノの匂いがしますがまあいい。
50℃で1時間もやれば十分です。今日は2時間くらい。
仕上がりです。オレガノがぶんぶん香ってる
鉄パン使おうかとも思ったんですがめんどいんでテフロン。
表裏焼いていきます。個人的な反省として、もっとがっちり焦げ目をつけたほうが良い。
それはそれとして仕上がり。手前は水菜と油揚げの炊き合わせです。一袋18円の水菜でした。
前々から言っていますが、うまいものの写真は画面をうまいもので満たす、これに尽きると思います。
牛とウイスキーでうのつく食べ物を2部門制覇です。平賀源内3からもぐうの音も出ないほど高評価を頂けるでしょう。
全般的に画面がくすんでいるのは昼間ポケモンGoをやっていた関係でスマホのカメラが汚れているからですね。PCで見なければよかった。
本日の低温調理(2016/05/23)
仕事が終わって帰宅したので取り出します。
もうむちゃくちゃ旨そう。
だいぶドリップ出てますね、なんかに使おう。
温度低いのできっちり焼き目つけます。鉄フライパンでいきましょう。
うひひひひひひひ
つよい。
切りましょう。今日食べない分はしまいます。温度低いのできっちり冷まさないと食中毒がアレです
うめえ。ううっめえ。
すべてが報われる味です。生きててよかった。
牛肉は50℃前後が正解っぽいです。
これからの季節食中毒の懸念はありますが、死なないように頑張っていきましょう。
死ななければ牛肩ロースの低温調理が食べられます。生きていきましょう。
本日の低温調理(2016/05/22)
ご無沙汰しておりました。
仕事が忙しく、中国に出張に行ったりしてなかなか低温調理をやる時間がありませんでした。
中国のメシは基本的に全部旨いのでそれはそれで満足なんですが、こう間隔が空いていると低温調理の肉を食べたい。
できれば牛リブロースが食べたい。
肩ロースです。生きていく上ではささやかな妥協というのが重要になってきます。
こいつを数時間処理して今日のうちに食べようかと思っていたのですが、うっかり昼飯を食べ過ぎた。よって明日食べます。
豚肩ロースでは63℃24時間以上が個人的なセオリーですが、牛肉でそういう長時間はまだやってません。牛バラの時もそんなに長く処理してないはず。確か。
52℃の24時間以上で行きます。
1kgくらいの肉になってくるとMサイズのジップロックでは入りません。Lサイズを買いました。同じ値段で枚数半分。セレブの袋です。活用しよう。
とはいえ手順は一緒。色々省略します。
明日会社から帰ってきてから食べます。
しかしLサイズでかいな。3kgの肉でもいけちゃうんじゃないだろうか。
本日の低温調理(2016/05/22)
ご無沙汰しておりました。
仕事が忙しく、中国に出張に行ったりしてなかなか低温調理をやる時間がありませんでした。
中国のメシは基本的に全部旨いのでそれはそれで満足なんですが、こう間隔が空いていると低温調理の肉を食べたい。
できれば牛リブロースが食べたい。
肩ロースです。生きていく上ではささやかな妥協というのが重要になってきます。
こいつを数時間処理して今日のうちに食べようかと思っていたのですが、うっかり昼飯を食べ過ぎた。よって明日食べます。
豚肩ロースでは63℃24時間以上が個人的なセオリーですが、牛肉でそういう長時間はまだやってません。牛バラの時もそんなに長く処理してないはず。確か。
52℃の24時間以上で行きます。
1kgくらいの肉になってくるとMサイズのジップロックでは入りません。Lサイズを買いました。同じ値段で枚数半分。セレブの袋です。活用しよう。
とはいえ手順は一緒。色々省略します。
明日会社から帰ってきてから食べます。
しかしLサイズでかいな。3kgの肉でもいけちゃうんじゃないだろうか。
