本日の低温調理(2016/03/21)
チャーシューを1日寝かせるつもりが、昨日めんどくさくなったので、結果的に2日寝かせることになりました。
60℃くらいの温度で湯煎します。
うちの給湯器は60℃のお湯が出せるので楽です。
あたためたら切ります。半分だけにしておきます。
いい色だ。
盛りつけ例です。
漬けダレを上から少しかけてあります。
柔らかくてうまい。
味もいい具合で染みてるし、硬くもなってない。成功です。
低温調理チャーシューは一通りの完成を見たと言っても構わないと思います。
63℃24時間以上加熱、1日以上漬けダレに漬けて冷ましながら味を入れる、という手順が正解でした。
2日もかかるわけで、正直めんどくさいですが、手をかけるだけの価値はありますね。
ノウハウを確立したので豚肩ロースチャーシューシリーズは一段落。
次は何やろうかな。そろそろ牛リブロースが食べたいですね。
本日の低温調理(2016/03/19)
昨日豚を仕込んだから今日は豚を食べる記事かと思ったら大きな間違いだ。
チャーシューリベンジ第三段です。
どうも味がうまく入らないので、漬けダレに入れて一旦冷ましてみます。
63℃24時間。この仕上がりも見慣れてきました。
肉を取り出して、前回の漬けダレを一旦沸かしたものと併せて再度パッキングです。
低温調理でも結構肉汁出るんですが、肉汁混ぜちゃうと塩分濃度下がっちゃって味ボケると困るので、肉汁は分けて置きます。一応冷凍してあるけど使い道あるかな…。
このまま粗熱取れるまでほっといて、冷めたら冷蔵庫です。
今日食べるものを作ります。チキンソテーです。
国産鶏モモをささっとパッキング。手慣れたものです。
75℃1時間。鶏はあんまり長時間やっても仕方ない気がします。勘だけど。
75℃はカンピロバクター対策です。
一時間できっちり火が通ります。さすが75℃。
皮目だけ焼いていきます。
こんがり焼けました。皮目をきっちり焼くのは正義。
スライスガーリックとソースをかけていただきます。ソースはいつもの醤油/みりん(風調味料)/日本酒が1対1対1です。
ジップロック内の肉汁も混ぜたけど、もう少し煮詰めれば良かった。
肉の味としては最高にうまいです。
チキンソテーって、火が通りすぎた部分も込みの旨さだと思うんですが、
火が通りすぎた部分がなくて、美味しいところしかない感じ。火を通しすぎた鶏モモのバサバサ感とは無縁。
75℃の低温調味に面白味がないと思っていましたが、そうでもなかったので結構満足です。
明日のチャーシューが楽しみですが、どうなることやら。
本日の低温調理(2016/03/18)
週末なので低温調理です。
豚肩ロースは基本。
思うところあって、63℃以下の低温調理を一旦やめてみようと思います。
食中毒リスクがある温度を延々試すのに疑問を感じたからです。
味が極端に違うようならまた考えるのかもしれないですが。
そんなわけで設定温度を63℃に設定。24時間オーバーで行きます。それではまた明日。
本日の低温調理(2016/03/09)
昨日まで3日間かけて牛バラを食べていました。
その間、鶏胸と鶏モモはずっとAnovaと一緒に発泡スチロールの箱の中でした。
鶏肉の58.5℃4日間低温調理、というのはちょっと例がないと思います。
ちなみにこの温度ははっきりとカンピロバクター感染の可能性がありますので全くお勧めしません。
今日は鶏胸食べましょうね。
感熱インクが消えてます。
取り出しただけで折れるとは思わなかった。焼きたらこみたい。
2枚あるのを分離して皮目をフライパンで焼こうと思ってたけど難しいなこれ。
恐る恐る引き剥がしました。これもう蒸し鶏として扱った方がよいのでは。
手前の鶏胸らしい形になっている方を焼いてみます。皮も見つかったし。
テフロンのフライパンで焼いてみました。
あと、ネギ塩ダレ作りました。
接写は正義。
みんなも食べ物を写すときは画像を旨そうなものでいっぱいにしましょう。
くぱぁ。
もっとサラダチキンみたいな出来上がりを想像していたのですが、口に入れてみると、鶏胸特有の繊維感が半分、ふわふわとした鶏のムースのような不思議な食感が半分です。壊されたタンパク質と壊されてないタンパク質が併存している感じ。
恐らくサラダチキンはもっと温度が高くてもっと加熱時間が短いのでしょう。時間が短いのは当たり前な気がする。
本日の低温調理(2016/03/06)
仕込んでおいた牛バラを引き上げます。
ドリップ結構出てますね。
キッチンペーパーでドリップ拭いて、今日はフライパンで焼き目つけます。
リバーライトの極です。
低温調理した肉に焼き目つけるために買いました。
どーん。
裏返してどーん。
800グラムあるし、三等分して、三日に分けて食べます。二等分でもいいかと思ったけど、昨日の豚肩ロース400gが効いてます。
盛りつけ例です。
量が少ないので小さい皿に盛りました。
小さい皿に山盛りにして接写するとそのあたりがわかんなくなるのがいいですね。
肉の写真を撮るときは、画面いっぱいに肉を充満させるのがコツです。
食べた感じは、まあ普通に旨いです。
牛バラ肉って、肉の中にも脂肪が入り込んでて旨みがありますが、組織が荒いのでわりと大味です。
ビーフシチューの肉だけ食べてるような感じ。
旨味はあの大量のドリップに出きっているのだろうか。
わさび醤油で食べましたが、もう少し甘みのある、ローストビーフのタレみたいなのも楽しそう。
とりあえず明日と明後日もこの肉を食べます。
本日の低温調理(2016/03/05 豚食べた編)
今日の豚肩ロースは前回のチャーシューリベンジです。
ブログの一回目から微妙な出来になってしまって盛り上がりに欠ける船出になってしまいましたが、失敗の原因は、塩分濃度の高い漬け込みダレに長時間漬けたことにより、肉が脱水しすぎたことだと考えています。
なら、塩分濃度を下げましょう。
前回の漬け込みダレに日本酒50ccと砂糖を小匙1追加して、火を入れてアルコール飛ばす&殺菌。(ガスコンロ汚すぎますが無視で)
温度計突っ込んで60℃以下まで冷めたのを確認します。
漬けダレで火が通ったらもったいないし。
袋に入れて、豚を引き上げます。
タレ袋に豚肉だけを移動。
お湯のなかに戻しておきます。
ずいぶん面倒なことをしているな、と自分でも思うのですが、豚肩ロースはそこそこドリップ出るんですよね。で、豚肩ロースのドリップって、安い肉使ってるせいもあるんでしょうけど、煮詰めてもあまり美味しくないんですよね…。ちょっと酸味があるというか。
ドリップ出てる袋にタレ入れて薄めてもいいかな、とも思いはしたんですが、まだ試行錯誤の段階だし、あんまりずぼらしないで手をかけてみようと思ってこうしてみました。
これで一時間くらいタレごと加熱したらできあがり。
タレ付いてるので焼き目はバーナーで行きます。
茹でもやしを添えて、上からちょっと漬けダレをかけました。
うーん。うまい。ふっくらしてる。火の入り加減は最高です。
味はだいぶ薄い。1時間じゃ全然味入らないです。
加熱して、タレに漬けて、いったん冷まして味を入れるとかしたほうがいいのかな。
まだまだ改善が必要です。楽しい。
本日の低温調理(2016/03/05)
肉のハナマサヘ行きました。
本当は牛の肩ロースかリブロースが欲しかったのですが、なかったのでバラ肉にしました。
予定外の肉が写っています。
真空パックされた鶏モモと鶏胸が安かったので…。
真空パックされた肉が売っているのを見て「お、手っ取り早いな！」と考えてしまうのはどうかと思います。
牛豚鶏の混浴。
昨日仕込んだ豚は今日食べます。
牛は明日から二日か三日くらいかけて食べます。鶏はその後かな。1パックに2枚ずつ入ってるらしいので、一週間分以上ありますね。なに考えてるんだ。
冷凍豚ハツとか、豚ロース肉まるごと1本とか見ると買いたくなってしまうので、肉のハナマサはワンダーランド。あまり頻繁に通わないほうがいいですね。食いきれなくなるまで肉買っちゃうから。
でもいっぺんはやってみたいなー。キロ単位で肉仕込んで大勢で食べるの。きっと楽しいよ。
