ていおん!

Anova precision cookerを使った低温調理の話をします

本日の低温調理(2018/06/23)

湯ぶりっていう調理技法知ってましたか。

正直に言います。ぼくはこの記事見るまで知らなかった。

nick-theory.com

 

低温調理の難点の一つに、へばりつくヘドロのようなアクの存在があり、これには対策がないのかと思っていました。あるのか。

 

ならば実践あるのみです、と思い立ったのが5/16。


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まずはスーパーピタゴラギミックで温度計を固定。


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52度くらいで肉をイン。


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いつもの肉です。


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こうなって


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こうなる。湯ぶりの鍋の温度キープにも低温調理器使えたらいいんですけど、普通にガスコンロでやりました。温度に3度幅が許されてるとはいえ、20分キープはかなり神経使います。

サンヨーの炊飯器がほしい。

 

終わったら引き上げて、表面の水分をよくキッチンペーパーで拭いてから、あらかじめ合わせておいたチャーダレ入りのジップロックへ。 

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ここから48時間。

引き上げて、急冷して、焼こうと思ったけど月曜日だったので何か他のものを食べることにしたから冷蔵庫入れて、

そこから

仕事が

忙しくなったんだなあ

 

今日です。


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フライパンで焼いていきます。


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鉄パンでやればよかったです。テフロンもうわりと死んでるからいいけど…。

切ってみました。
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 これがまあ、口に入れた瞬間優勝でした。

絹のようなしっとりさ、わりとジャンクみのある塩分、ふわっと溶ける脂身。

低温の嫌な感じ、アクから来てたのか…。

タレをもう少し練ってもいいけど、基本型はこれでいいのでは…?

 

参照したレシピが強かった。これはまたやりたいです。

湯ぶり、アク対策で使えそう。色々試したいですね。

本日の低温調理(2018/04/15)

2月にクロスバイク買って、週末になると乗ってたんですが

なぜかそのあたりからプロテイン信仰というか、タンパク質摂っておけば万事解決するような気がしてきて

サラダチキンとかもりもり食ってたんですが、これ、作ったほうが早いよな…というところにたどり着いたわけです。
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というわけで鶏むねです。


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こちらは豚ハツです。いや、売ってたので…。

豚ハツ、一度やってみたかったんですが、ハナマサだとガッチガチの冷凍でしか売られてないので、めんどいなー、と思ってたら

まさかチルドの豚ハツが海老名のららぽーとで手に入るとは思わなかった。

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サラダチキンが目標なので皮を剥いて2つに切って味を入れます。

味はこの間の砂肝の残り油をカレースプーン1杯弱。

ortk.hatenablog.com

脂なのでサラダチキンにならないかもしれない。まあいいや。

片栗粉つけて熱湯に放り込んだりして作る人が多いみたいですね。
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豚ハツと鶏むね3枚分と肩ロース(これは昨日から入れていた)が全部入るとかなり渋滞します。
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肩ロースとハツはグリルで焼きます。
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肩ロースです。焼き目がセクシー。
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豚ハツです。焼き目がビューティフル。
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三種盛りです。肉バルですね。

 

味でいうと、肩ロースは安定、豚ハツは特有の臭みがあるからダメな人はダメかも。肉質が詰まってて俺はちょう好きです。もきゅもきゅ食える。

鶏ムネはサラダチキンの1.25倍くらいしっとりしてます。少し塩したほうがいいね。まあこの辺は課題ということで。

 

100グラム当たり100円以下の肉でご馳走感出して戦えるのマジで強いと思います。豚ハツは入手性に難がありますが、事前におろししょうがを揉んでおくとだいぶ戦えるはず。

ららぽーと海老名のスーパーにはブロックの豚レバーもあったので、ちょっと試してみたいっすね。カシラもあったりしてあそこはおかしい。掘りがいがありそうです。

本日の低温調理(2018/03/01)

 

こんにちは。吉村65℃です。

カレンダーボーイの金子くんに誘われてライブでフードを出すことになったので、仕事半休キメて三軒茶屋まで行って来ました。

 

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ライブハウス久しぶりですけどいいっすね。

たまにこういう成分を摂取しないと。

 

ネタは砂肝コンフィにしました。

直前に加温するのがめんどかったのと、

ネギ塩がかなりイケてて、戦えそうだったので。

 

これは試作の様子です。本番もほぼ同じ

 

これをライブハウスで出す。

どうしよう?

 

こうなりました。
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調理済みのもの全部冷やして持ち込み。

ライブハウスで火を炊くわけにいかないのでこうなりました。

次があればグルコミの出展者さんとか参考にしたほうがいいんだろうな。

 

モノは試作とほぼ同じだけど、

砂肝1kgに増やしてニンニクとローズマリー八幡屋礒五郎のバードアイ足した。あとオリーブオイルのグレードわりとガッツリ上げた。

ネギ塩ダレはほぼ同じ。

まあ、初めて作る同人誌と同じで、恐らくは余って持ち帰りになると踏んでました。

 

…ある程度、動員のあるイベントで1kgくらいで足りるわけないんだよなあ。
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無事完売です。結局15食ぶんしか用意できてないので当たり前なんですが。

 

一人ぶんのポーションの量考えて、何食ぶん用意するか決めて、そこから仕込み量計算するって、たぶん基本中の基本だと思うんですが、

そこを丸無視でとりあえず1kg、で、足りませんでした、なので素人らしい討ち死にのしかたと言える。

不幸中の幸いというか、食べてもらった人からは概ね好評だったので、ほんとそこの見積もりだけです。

 

自分の作ったものをお金をもらって他人に提供するのは初めての経験で、いい勉強させてもらいました。

また機会があれば皆さんの前でご披露する機会もあろうかと思いますので

よろしくお願いします。

 

今日は帰って寝ます。お疲れさまでした。

 

本日の低温調理(2017/12/24)

去年とほぼ同じです。

ortk.hatenablog.com

65℃3時間くらい。
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チキンに下味つけなかった。軽くつけたほうがいいです。

ソースは、酒醤油みりんを全部同量入れて、ジップロックにたまった肉汁入れて、適当に煮詰めてます。

 

メリークリスマス。

来年も旨いもの食べられますように。

本日の低温調理(2017/07/16)

暑いですね。鶏レバーを食べましょう。

 

土井善晴先生は言いました。

鶏レバーの血抜きは必要ない、と。

ゆっくり火を入れていくことで旨みに変わっていくのだ、と。

ほんとですかね。どっかで読んだか聞いたかしたんですが、どこで見たか全く記憶にない。

でも血抜きはしません。


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いいビジュアルです。レバーはエッジ効いてる奴選んどけば間違いないですね。


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気温も測れるAnova。全く冗談じゃないっすね、もう19時になろうってのに。

周囲がクソ散らかってるのは仕様です。


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プレヒートって気にします?

個人的には低い分にはまあいいか、と思ってぶちこんでます。

その代わり、調理時間は設定温度に達してからカウントで。

肉の温度だってどうせ常温に戻したところで一定にはならないし、調理時間が1.2時間ズレた程度では結果はあまり変わらないと思ってます。

今回は65℃1時間。温度はカンピロバクター避け。時間は、レバーなんで長時間やっても意味無さそうだからです。

 

一時間経ちました。こんな感じ。


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適当にカット
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左がハツ、右がレバーです。

 

塩とごま油でいただきます。ハツはわさび醤油がいいかも。

レバーもうふわっふわですよ。ハツはくにゅくにゅだし、最高ですね、たまんないです。

 

低温調理器買う人も増えましたが、まず試してほしい食材です。失敗しないし、原価安いし、すげえ旨いのでほんとお勧めです。

本日の低温調理(2017/06/04)

秋葉原肉の万世の地下1階のローストビーフが旨いんですよね。

5月に食べたときの写真がこれ。
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呉越同舟

万世の肉が旨いのは説得力あるんですが、どうもこれ低温じゃないかと思うんですよね。

火の入り具合均一だし。まあ、それがプロの仕事だと言われてしまうとぐうの音も出ないわけですが。

 

で、この絶妙な味具合をどうにか作れないかな、と。

下味のつけ具合が肝心な気がする。

正解にたどり着けるかどうかはわからないけれど、とりあえずやってみよう。


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いつもの肉です。和牛のローストビーフ再現するのにアメ牛使うなと言われそうですが、まああくまでも習作ということで。

こいつを常温に戻す間に漬け汁作ります。


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日本酒と醤油を30ccずつ。あと黒胡椒を3粒。レシピの根拠は特にありません。これを煮きってアルコールを飛ばして冷まします。

赤ワインのほうがいいのかな、次は赤ワインに置換したのもやってみたい。

 

肉が常温に戻ったら焼き目つけます。どうも低温やった後に焼き目つける派とやる前に焼き目つける派がいるようなので、やる前に焼き目つけます。

 

いつものリバーライトで揚げ焼き。
f:id:oreteke:20170604202209j:image 焼き目があまりついてないように見えますが実際甘い。でもあまりガッチリ焼き目つけると低温の間に肉に焦げ臭が回るという言説もあり、まだ正解を得ていません。

 

焼き目つけたら煮きった液入れてドボン。


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55.5℃にしてみた。0.5℃の意味はあまりないです。Anovaのホイールうっかりさわったら0.5℃ズレちゃったけどまあいいか的な。

 

3時間くらいで引き上げます。
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なんか3分割になってる。

もともと半分食べて残りは明日のつもりだったので、分割されてるところを外して、真ん中の一番大きいところを二等分。半分はビニール袋に入れて流水で冷やしておきます。55℃の肉ほったらかすの危ない。食中毒的に。


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できた、いただきます!

相変わらずキッチンの写真よりリビングで撮る写真のほうが旨そうに撮れる。光源の違いですね。

 

ちょーっとしょっぱいね。

柔らかさは味を入れてないときとあんまり変わんないんだけど、酒と醤油を1:1だとぼくには少し塩分が強いし、目指していた味ではないです。

ジップロックの中の残り汁煮詰めてつけダレ作ったけど、そのまま食べられる程度の塩加減。

酒と醤油2:1くらいで次は行ってみようか。

あるいは昆布出汁とかでもいいかもなー。アミノ酸の相乗効果! でも相当濃く出さないといけないかも。昆布茶はどうかな。

あと、醤油味入れるとワサビが抜群に合うようになる。

 

習作だから課題ばかり上げてますが、水準以上の美味しさはありますね。ローストビーフサンドイッチとか作るならこのくらいの塩味でもいいかもだ。

次に繋がる発見がたくさんあったので、次はもっと旨いものが作れるはず。次回の出来が楽しみです。

本日の低温調理(2017/04/03)

ブログに書いてないだけで低温調理ちょいちょいやってるんですが、なかなか写真とか撮れなくて記事にできていませんでした。

 

記事にするために低温やってるわけではないんですが、たまに食べたくなった時くらい記事にしようと思って書きます。

 

日曜にハナマサ行きました。
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今回は胃袋一つしかなかったので断念。冷凍するかとも思ったのですがせっかくの生ラムだし…。

 

代わりに牛肩ロースです。
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480グラムなら一人でも食べられるだろう、という判断にやや壊れぎみのなにかを感じないでもないです。

 

今回は55℃。13時過ぎに投入。
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どーんとな。

 

そんで、夜に引き上げて食べるつもりだったんですが、うっかりハナマサの帰りに家系キメちゃって全く腹が減りません。

家系たまにものすごい誘引力出してきませんか?

きませんか。そうですか。

 

そんで、55℃のまま30時間オーバーチャレンジと洒落こむことにしました。

豚肩ロースも24時間オーバーで化けたし、牛はどうかな? って。

 

結論です。

 
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うまかった。のですが。

正直3,4時間のものとあんまり変わらない。

牛の正肉は長時間あんま意味ないかもなー。

昼に仕込んで夜食べる、で充分かも。

 

何にせよ牛肩ロースは正義です。