本日の低温調理(2021/01/13)
嫌なことがあったんですよ。
気がついたら豚肩ロースを湯ぶりしていました。
以前、チャーシューの湯ぶりをした時には、ガスコンロにかけた鍋に温度計を突っ込んで、50℃~55℃くらいの温度帯をキープするのにめちゃくちゃ気を遣ったんですが、サンヨーの炊飯器なら湯温が設定温度になったの確認したら、放り込んでおくだけでいいので劇的に楽になりましたね。
前にやったときの仕組みはこれです。哀れ。
レシピはNickさんのこれです。上の記事でも参照してますが…。
タレと合わせてパッキング。
こっちには何も書いてなかったんですが、真空シーラーを買ったのでこういうことが簡単にできます。
そんでもう一回炊飯器にドボン。
パッキングの間に内釜と中に入ってる皿は洗ってます。
AnovaとかBONICだとヒーターやファンにアクや汚れがへばりついて、綺麗に掃除するのは時間がかかるんですが、炊飯器は速攻で洗い終わるのがいい。
日常的に洗うことを想定された作りは強いです。
あとは48時間放置。嘘です。
炊飯器のタイマーが最長10時間なので、数回かけ直してます。
出来上がったら冷水で粗熱取ります。
汚いシンクだけど、こうやって綺麗にパッキングされてるとなんか市販品みたいですね。シンク汚いけど。
で、こういうチャーシュー作ったらやっぱりラーメン作りたい。
四つ葉のコラボの生ラーメンがあったのでサクッと作って合わせる。このラーメンが旨いんですよ。最近近所の店で見ないけど。
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憂さ晴らしにはなったんですけど、600グラム仕込んだんで暫くなくなりそうもないです。なくなったらまた次を作ろうかな。次は表面を焼きたいんだけど、どこでやろうかな。湯ぶりの直後かな?
こういうことを考えているときが一番楽しいですね。
本日の低温調理(2019/12/14)
お久しぶりです。
新しいギアを買いました。マルチ調理機能つき炊飯器です。
こんな感じ。ヤフオクで送料込みで1500円。
一升炊きなので釜がでかい。でかいことはいいことです。
本来ならスノコとかついてるらしいんですが、本体と釜しかないので、底に皿敷いて豚肩ロースを放り込んで見る。
300gちょいのブロックでしたけど容量的には余裕ですね。500g2個くらいなら余裕っぽいな。
ただ、63度に設定したのに湯温は60.5℃くらいにしかならなかったです。このあたりは適宜キャリブレーションが必要。
俺焼き目つけるの完全に上達してきましたね。
正直いうと、低温調理する用途で購入する場合、メリットは価格の安さしかないと思います。
設定温度ガバガバだし、釜のサイズより小さいものしか入らない。Anovaならもっとデカい肉平気で行けますし。あと邪魔。置場所に困る。しまえないし。
じゃあこういう使い方はどうよ、という話。
冷凍庫に放り込んでおいたn番出汁の昆布をぜんぶぶちこんでなみなみまで水張って63℃で2時間。
Anovaで出汁引こうとするとだいぶめんどくさいんですよ。
まずAnovaを洗うのがダルい。カバー外してファンとかヒーターとかブラシで擦んないとだめ。めんどくさい。
じゃあなんかの器に入れて湯煎すればええやんってなるんですけど、あんまり水位低いとAnovaが怒るし、水位高くすると湯煎してる器の中にお湯が混入しそうになるし、ジップロックはさほど容量大きくないし、そもそも水パンパンに入れたときの対過重平気なの? ってことになってくる。
その点炊飯器は洗うのが楽。せいぜい釜と蓋ですからね。頻繁に洗うことを想定して作られてる機械は強い。
釜を直接加熱してるから湯煎特有の心配もないし、低温で出汁引くのにうってつけの要素しかないんですよね。
ただ、いかんせん一升炊きなので、昆布だしはアホほどできる。これは使用者の問題で、なんでも鍋の容量全開で作ってしまう病気に罹患しているせいです。つける薬はありません。お大事に。
マルチ調理機能つき炊飯器、旧サンヨーの製品を探すことになるので入手性が悪く、できることは限られますが、出汁引いたりスープ作ったりするのには最適だと思います。あと軽率に8合くらい米を炊けるのも熱いと言えば熱い。
次は鶏ガラやってみようかな。どのくらい入るのかわからないですが…。
本日の低温調理(2019/04/18)
メリカレ4でフードやらせてもらいました。
1年ぶりっすね。
4/18(thu)は三軒茶屋ヘブンスドアで、
— merilinfo (@merilinfo) April 15, 2019
meril×カレンダーボーイ共催企画
「メリカレ4」
18:30open FOOD:低温調理の吉村65℃
19:00-ヌーダピッシャーズ
19:40-中川昌利
20:20-NA/DA+チェロしおり
21:00-カレンダーボーイ
21:40-meril
前売予約で2000円/当日に1ドリンク代 pic.twitter.com/UJuohc7Vsm
以前にも頼まれてたんですけど、都合が合わなくて、気がつけば1年も経ってました。
メリカレのカレのほう、カレンダーボーイのかねこくんは旧知の仲なので、たまにこういうことを任せてもらえます。
ネタ出しも色々ありましたが省く。詳しく知りたい場合は俺の過去ツイート探ってください。ランチパックとかで検索するといいです。
ともあれ、いつもの湯ぶりチャーシューでサンドイッチを作ろうと腹は決まりました。
チャーシューの詳細はこちら。
前回の失敗が、全然仕込みの量が足らなかった、ということを踏まえて、今回はきっちり行くことにしました。
豚肩ロース2㎏を2個用意しました。国産のチルド品です。絶対旨いやつ。これを台無しにしたらバチが当たります。
2個まとめて湯ぶりできるかと思ったら、うちで一番でかい圧力鍋ですら1個しか入らない。
ジップロックのLサイズなら2個まとめて入るかと思ったら入らない。調味液一袋ぶんしか作ってない。醤油が切れた。段取りがどんどん狂っていきます。
でもできた。
できたらこっちのものです。
まずは焼き目をつけます。
煙の出てるフライパンの上で2kgの肉をコントロールする方法がわからない。
最初のうちはフライ返しとトングでなんとかなるんじゃないかと思ってましたが、結局耐熱手袋両手にはめてラグビーボール転がすみたいにするしかなかった。
焼いたら
カットします。薄切りみたいに見えますが、7,8mmはあります。元の肉がデカいから縮尺がおかしくなってる。
ところでこれはパンです。ヤマザキのロイヤルブレッド。10斤ある。普通には買えなそうだったので事前注文しました。
パンの内側に辛子バターを塗って、カットした豚を挟んで、包丁で半分にカットして、ラップで包むだけの簡単なお仕事。
挟んでる写真がないのは、この行程全部使い捨てのポリ手袋を装着しながらやってたので、余計なもの触りたくなかったせいです。
肉4㎏、パン10斤処理するのに概ね2時間半かかりました。
終わった瞬間プレモル2本開けました。すべて終わった。私は自由。もう何も為すべきことは残されていない。
出来たサンドイッチを売れ。はい。
かねこくんからは40食用意しておいてくれ、と言われて、2個セットを1食として40食のつもりで用意してたんですが、2個セットデフォはさすがにボリューム厳しいだろ、ということになり、1個売りを基本にした結果、80食ってことになった。数字のマジック怖いですね。
売れるのか。
結果から言うと完売できました。終演後にみんなに結構頑張って買ってもらったお陰ですが。
お土産買いをしてくれた人も多く、ライブハウスに行ってサンドイッチ持って帰ってくる、というよく分からないことになった人も沢山いました。頭上がんないです。ありがとうございました。
良かったところ:
肉最高に旨かったですね。素材が良かったです。カナダ産の豚だとうまくすると今回の豚の半額くらいで買えるんですけど、カナダ産ではここまで旨くならなかったと思います。
町田だと頑張れば高座豚が入手できるはずなんですよね。つまりまだ旨くできる余地があるはずだ。
反省点:
酒飲み相手の商売でボリューム出しすぎ。
セールスポイントは肉なので、そこをパンで薄めたのはわかっていたけど下策でした。
低温調理の肉をライブハウスで食べさせてる人は今のところぼく以外に聞いたことないので、そのあたりの誰も持ち得ていないノウハウをどう構築するか、という結構重いテーマなんですけど、やっぱ食感がキモかなー、と思うのでそっち方面でちょっと工夫してみようかな、と。
価格設定のこともアドバイス色々いただきました。一応前回も今回も売り切れば赤字はない、というラインで価格設定しているのですが、あんまり安すぎても参入障壁になっちゃうんで良くないすね、このあたりも考えないと。
とにかく、馬鹿デカい肉を低温調理するのは楽しい。
それを食べて旨いと言ってくれる人がいるのは最高に幸せなことなので、
機会がもらえたらまたいろんなところでやってみたいっすね。
関わった皆様に、お疲れ様でした。ありがとうございました。
本日の低温調理(2018/06/23)
湯ぶりっていう調理技法知ってましたか。
正直に言います。ぼくはこの記事見るまで知らなかった。
低温調理の難点の一つに、へばりつくヘドロのようなアクの存在があり、これには対策がないのかと思っていました。あるのか。
ならば実践あるのみです、と思い立ったのが5/16。
まずはスーパーピタゴラギミックで温度計を固定。
52度くらいで肉をイン。
いつもの肉です。
こうなって
こうなる。湯ぶりの鍋の温度キープにも低温調理器使えたらいいんですけど、普通にガスコンロでやりました。温度に3度幅が許されてるとはいえ、20分キープはかなり神経使います。
サンヨーの炊飯器がほしい。
終わったら引き上げて、表面の水分をよくキッチンペーパーで拭いてから、あらかじめ合わせておいたチャーダレ入りのジップロックへ。
ここから48時間。
引き上げて、急冷して、焼こうと思ったけど月曜日だったので何か他のものを食べることにしたから冷蔵庫入れて、
そこから
仕事が
忙しくなったんだなあ
今日です。
フライパンで焼いていきます。
鉄パンでやればよかったです。テフロンもうわりと死んでるからいいけど…。
切ってみました。
これがまあ、口に入れた瞬間優勝でした。
絹のようなしっとりさ、わりとジャンクみのある塩分、ふわっと溶ける脂身。
低温の嫌な感じ、アクから来てたのか…。
タレをもう少し練ってもいいけど、基本型はこれでいいのでは…?
参照したレシピが強かった。これはまたやりたいです。
湯ぶり、アク対策で使えそう。色々試したいですね。
本日の低温調理(2018/04/15)
2月にクロスバイク買って、週末になると乗ってたんですが
なぜかそのあたりからプロテイン信仰というか、タンパク質摂っておけば万事解決するような気がしてきて
サラダチキンとかもりもり食ってたんですが、これ、作ったほうが早いよな…というところにたどり着いたわけです。
というわけで鶏むねです。
こちらは豚ハツです。いや、売ってたので…。
豚ハツ、一度やってみたかったんですが、ハナマサだとガッチガチの冷凍でしか売られてないので、めんどいなー、と思ってたら
まさかチルドの豚ハツが海老名のららぽーとで手に入るとは思わなかった。
サラダチキンが目標なので皮を剥いて2つに切って味を入れます。
味はこの間の砂肝の残り油をカレースプーン1杯弱。
脂なのでサラダチキンにならないかもしれない。まあいいや。
片栗粉つけて熱湯に放り込んだりして作る人が多いみたいですね。
豚ハツと鶏むね3枚分と肩ロース(これは昨日から入れていた)が全部入るとかなり渋滞します。
肩ロースとハツはグリルで焼きます。
肩ロースです。焼き目がセクシー。
豚ハツです。焼き目がビューティフル。
三種盛りです。肉バルですね。
味でいうと、肩ロースは安定、豚ハツは特有の臭みがあるからダメな人はダメかも。肉質が詰まってて俺はちょう好きです。もきゅもきゅ食える。
鶏ムネはサラダチキンの1.25倍くらいしっとりしてます。少し塩したほうがいいね。まあこの辺は課題ということで。
100グラム当たり100円以下の肉でご馳走感出して戦えるのマジで強いと思います。豚ハツは入手性に難がありますが、事前におろししょうがを揉んでおくとだいぶ戦えるはず。
ららぽーと海老名のスーパーにはブロックの豚レバーもあったので、ちょっと試してみたいっすね。カシラもあったりしてあそこはおかしい。掘りがいがありそうです。
本日の低温調理(2018/03/01)
3/1(木)
— kubobon (@kubobon) 2018年2月27日
「メリカレ」
@三軒茶屋HEAVEN’S DOOR
18:30open2000円+1drink代
food:吉村65°C(低温調理)
タイムテーブル:
THE FLYING POSTMAN 19:00~
かみやあいのバンド19:40~
かもめのジョナサン20:20~
カレンダーボーイ21:00~
meril 21:40~
動画はカレンダーボーイ https://t.co/UycubQKyFW
こんにちは。吉村65℃です。
カレンダーボーイの金子くんに誘われてライブでフードを出すことになったので、仕事半休キメて三軒茶屋まで行って来ました。
ライブハウス久しぶりですけどいいっすね。
たまにこういう成分を摂取しないと。
ネタは砂肝コンフィにしました。
直前に加温するのがめんどかったのと、
ネギ塩がかなりイケてて、戦えそうだったので。
これは試作の様子です。本番もほぼ同じ
砂肝275グラム、塩小さじ1/2 pic.twitter.com/n0DEknmvtm
— ヨシムラ (@ortk) 2017年12月16日
オリーブオイルをかぶるくらいしてジップロックして65℃ pic.twitter.com/ZIin0J6Smz
— ヨシムラ (@ortk) 2017年12月16日
とても良い長ネギ pic.twitter.com/sPA5ZQEhKn
— ヨシムラ (@ortk) 2017年12月16日
ザクザクと荒みじん切りにして、塩小さじ1と1/2してよく混ぜる pic.twitter.com/vaukwlTJfm
— ヨシムラ (@ortk) 2017年12月16日
ネギから水がでて来たのでごま油と白ゴマ、隠し味に味覇入れて混ぜて冷蔵庫に入れて出かけます pic.twitter.com/Y3rcd4c4tD
— ヨシムラ (@ortk) 2017年12月16日
— ヨシムラ (@ortk) 2017年12月16日
これをライブハウスで出す。
どうしよう?
こうなりました。
調理済みのもの全部冷やして持ち込み。
ライブハウスで火を炊くわけにいかないのでこうなりました。
次があればグルコミの出展者さんとか参考にしたほうがいいんだろうな。
モノは試作とほぼ同じだけど、
砂肝1kgに増やしてニンニクとローズマリーと八幡屋礒五郎のバードアイ足した。あとオリーブオイルのグレードわりとガッツリ上げた。
ネギ塩ダレはほぼ同じ。
まあ、初めて作る同人誌と同じで、恐らくは余って持ち帰りになると踏んでました。
…ある程度、動員のあるイベントで1kgくらいで足りるわけないんだよなあ。
無事完売です。結局15食ぶんしか用意できてないので当たり前なんですが。
一人ぶんのポーションの量考えて、何食ぶん用意するか決めて、そこから仕込み量計算するって、たぶん基本中の基本だと思うんですが、
そこを丸無視でとりあえず1kg、で、足りませんでした、なので素人らしい討ち死にのしかたと言える。
不幸中の幸いというか、食べてもらった人からは概ね好評だったので、ほんとそこの見積もりだけです。
自分の作ったものをお金をもらって他人に提供するのは初めての経験で、いい勉強させてもらいました。
また機会があれば皆さんの前でご披露する機会もあろうかと思いますので
よろしくお願いします。
今日は帰って寝ます。お疲れさまでした。
本日の低温調理(2017/12/24)
去年とほぼ同じです。
65℃3時間くらい。
チキンに下味つけなかった。軽くつけたほうがいいです。
ソースは、酒醤油みりんを全部同量入れて、ジップロックにたまった肉汁入れて、適当に煮詰めてます。
メリークリスマス。
来年も旨いもの食べられますように。