ていおん!

Anova precision cookerを使った低温調理の話をします

本日の低温調理(2019/04/18)

メリカレ4でフードやらせてもらいました。

1年ぶりっすね。

 

 

以前にも頼まれてたんですけど、都合が合わなくて、気がつけば1年も経ってました。

メリカレのカレのほう、カレンダーボーイのかねこくんは旧知の仲なので、たまにこういうことを任せてもらえます。

 

ネタ出しも色々ありましたが省く。詳しく知りたい場合は俺の過去ツイート探ってください。ランチパックとかで検索するといいです。

ともあれ、いつもの湯ぶりチャーシューでサンドイッチを作ろうと腹は決まりました。

チャーシューの詳細はこちら。

ortk.hatenablog.com

前回の失敗が、全然仕込みの量が足らなかった、ということを踏まえて、今回はきっちり行くことにしました。


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豚肩ロース2㎏を2個用意しました。国産のチルド品です。絶対旨いやつ。これを台無しにしたらバチが当たります。f:id:oreteke:20190419001913j:image

2個まとめて湯ぶりできるかと思ったら、うちで一番でかい圧力鍋ですら1個しか入らない。

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ジップロックのLサイズなら2個まとめて入るかと思ったら入らない。調味液一袋ぶんしか作ってない。醤油が切れた。段取りがどんどん狂っていきます。


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でもできた。

できたらこっちのものです。


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まずは焼き目をつけます。

煙の出てるフライパンの上で2kgの肉をコントロールする方法がわからない。

最初のうちはフライ返しとトングでなんとかなるんじゃないかと思ってましたが、結局耐熱手袋両手にはめてラグビーボール転がすみたいにするしかなかった。


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焼いたら

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カットします。薄切りみたいに見えますが、7,8mmはあります。元の肉がデカいから縮尺がおかしくなってる。


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ところでこれはパンです。ヤマザキのロイヤルブレッド。10斤ある。普通には買えなそうだったので事前注文しました。

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パンの内側に辛子バターを塗って、カットした豚を挟んで、包丁で半分にカットして、ラップで包むだけの簡単なお仕事。

挟んでる写真がないのは、この行程全部使い捨てのポリ手袋を装着しながらやってたので、余計なもの触りたくなかったせいです。

肉4㎏、パン10斤処理するのに概ね2時間半かかりました。

終わった瞬間プレモル2本開けました。すべて終わった。私は自由。もう何も為すべきことは残されていない。

 


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出来たサンドイッチを売れ。はい。

 

かねこくんからは40食用意しておいてくれ、と言われて、2個セットを1食として40食のつもりで用意してたんですが、2個セットデフォはさすがにボリューム厳しいだろ、ということになり、1個売りを基本にした結果、80食ってことになった。数字のマジック怖いですね。


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売れるのか。

 

結果から言うと完売できました。終演後にみんなに結構頑張って買ってもらったお陰ですが。

お土産買いをしてくれた人も多く、ライブハウスに行ってサンドイッチ持って帰ってくる、というよく分からないことになった人も沢山いました。頭上がんないです。ありがとうございました。

 

良かったところ:

肉最高に旨かったですね。素材が良かったです。カナダ産の豚だとうまくすると今回の豚の半額くらいで買えるんですけど、カナダ産ではここまで旨くならなかったと思います。

町田だと頑張れば高座豚が入手できるはずなんですよね。つまりまだ旨くできる余地があるはずだ。

反省点:

酒飲み相手の商売でボリューム出しすぎ。

セールスポイントは肉なので、そこをパンで薄めたのはわかっていたけど下策でした。

 

低温調理の肉をライブハウスで食べさせてる人は今のところぼく以外に聞いたことないので、そのあたりの誰も持ち得ていないノウハウをどう構築するか、という結構重いテーマなんですけど、やっぱ食感がキモかなー、と思うのでそっち方面でちょっと工夫してみようかな、と。

価格設定のこともアドバイス色々いただきました。一応前回も今回も売り切れば赤字はない、というラインで価格設定しているのですが、あんまり安すぎても参入障壁になっちゃうんで良くないすね、このあたりも考えないと。

 

とにかく、馬鹿デカい肉を低温調理するのは楽しい。

それを食べて旨いと言ってくれる人がいるのは最高に幸せなことなので、

機会がもらえたらまたいろんなところでやってみたいっすね。

関わった皆様に、お疲れ様でした。ありがとうございました。

本日の低温調理(2018/06/23)

湯ぶりっていう調理技法知ってましたか。

正直に言います。ぼくはこの記事見るまで知らなかった。

nick-theory.com

 

低温調理の難点の一つに、へばりつくヘドロのようなアクの存在があり、これには対策がないのかと思っていました。あるのか。

 

ならば実践あるのみです、と思い立ったのが5/16。


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まずはスーパーピタゴラギミックで温度計を固定。


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52度くらいで肉をイン。


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いつもの肉です。


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こうなって


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こうなる。湯ぶりの鍋の温度キープにも低温調理器使えたらいいんですけど、普通にガスコンロでやりました。温度に3度幅が許されてるとはいえ、20分キープはかなり神経使います。

サンヨーの炊飯器がほしい。

 

終わったら引き上げて、表面の水分をよくキッチンペーパーで拭いてから、あらかじめ合わせておいたチャーダレ入りのジップロックへ。 

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ここから48時間。

引き上げて、急冷して、焼こうと思ったけど月曜日だったので何か他のものを食べることにしたから冷蔵庫入れて、

そこから

仕事が

忙しくなったんだなあ

 

今日です。


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フライパンで焼いていきます。


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鉄パンでやればよかったです。テフロンもうわりと死んでるからいいけど…。

切ってみました。
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 これがまあ、口に入れた瞬間優勝でした。

絹のようなしっとりさ、わりとジャンクみのある塩分、ふわっと溶ける脂身。

低温の嫌な感じ、アクから来てたのか…。

タレをもう少し練ってもいいけど、基本型はこれでいいのでは…?

 

参照したレシピが強かった。これはまたやりたいです。

湯ぶり、アク対策で使えそう。色々試したいですね。

本日の低温調理(2018/04/15)

2月にクロスバイク買って、週末になると乗ってたんですが

なぜかそのあたりからプロテイン信仰というか、タンパク質摂っておけば万事解決するような気がしてきて

サラダチキンとかもりもり食ってたんですが、これ、作ったほうが早いよな…というところにたどり着いたわけです。
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というわけで鶏むねです。


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こちらは豚ハツです。いや、売ってたので…。

豚ハツ、一度やってみたかったんですが、ハナマサだとガッチガチの冷凍でしか売られてないので、めんどいなー、と思ってたら

まさかチルドの豚ハツが海老名のららぽーとで手に入るとは思わなかった。

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サラダチキンが目標なので皮を剥いて2つに切って味を入れます。

味はこの間の砂肝の残り油をカレースプーン1杯弱。

ortk.hatenablog.com

脂なのでサラダチキンにならないかもしれない。まあいいや。

片栗粉つけて熱湯に放り込んだりして作る人が多いみたいですね。
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豚ハツと鶏むね3枚分と肩ロース(これは昨日から入れていた)が全部入るとかなり渋滞します。
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肩ロースとハツはグリルで焼きます。
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肩ロースです。焼き目がセクシー。
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豚ハツです。焼き目がビューティフル。
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三種盛りです。肉バルですね。

 

味でいうと、肩ロースは安定、豚ハツは特有の臭みがあるからダメな人はダメかも。肉質が詰まってて俺はちょう好きです。もきゅもきゅ食える。

鶏ムネはサラダチキンの1.25倍くらいしっとりしてます。少し塩したほうがいいね。まあこの辺は課題ということで。

 

100グラム当たり100円以下の肉でご馳走感出して戦えるのマジで強いと思います。豚ハツは入手性に難がありますが、事前におろししょうがを揉んでおくとだいぶ戦えるはず。

ららぽーと海老名のスーパーにはブロックの豚レバーもあったので、ちょっと試してみたいっすね。カシラもあったりしてあそこはおかしい。掘りがいがありそうです。

本日の低温調理(2018/03/01)

 

こんにちは。吉村65℃です。

カレンダーボーイの金子くんに誘われてライブでフードを出すことになったので、仕事半休キメて三軒茶屋まで行って来ました。

 

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ライブハウス久しぶりですけどいいっすね。

たまにこういう成分を摂取しないと。

 

ネタは砂肝コンフィにしました。

直前に加温するのがめんどかったのと、

ネギ塩がかなりイケてて、戦えそうだったので。

 

これは試作の様子です。本番もほぼ同じ

 

これをライブハウスで出す。

どうしよう?

 

こうなりました。
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調理済みのもの全部冷やして持ち込み。

ライブハウスで火を炊くわけにいかないのでこうなりました。

次があればグルコミの出展者さんとか参考にしたほうがいいんだろうな。

 

モノは試作とほぼ同じだけど、

砂肝1kgに増やしてニンニクとローズマリー八幡屋礒五郎のバードアイ足した。あとオリーブオイルのグレードわりとガッツリ上げた。

ネギ塩ダレはほぼ同じ。

まあ、初めて作る同人誌と同じで、恐らくは余って持ち帰りになると踏んでました。

 

…ある程度、動員のあるイベントで1kgくらいで足りるわけないんだよなあ。
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無事完売です。結局15食ぶんしか用意できてないので当たり前なんですが。

 

一人ぶんのポーションの量考えて、何食ぶん用意するか決めて、そこから仕込み量計算するって、たぶん基本中の基本だと思うんですが、

そこを丸無視でとりあえず1kg、で、足りませんでした、なので素人らしい討ち死にのしかたと言える。

不幸中の幸いというか、食べてもらった人からは概ね好評だったので、ほんとそこの見積もりだけです。

 

自分の作ったものをお金をもらって他人に提供するのは初めての経験で、いい勉強させてもらいました。

また機会があれば皆さんの前でご披露する機会もあろうかと思いますので

よろしくお願いします。

 

今日は帰って寝ます。お疲れさまでした。

 

本日の低温調理(2017/12/24)

去年とほぼ同じです。

ortk.hatenablog.com

65℃3時間くらい。
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チキンに下味つけなかった。軽くつけたほうがいいです。

ソースは、酒醤油みりんを全部同量入れて、ジップロックにたまった肉汁入れて、適当に煮詰めてます。

 

メリークリスマス。

来年も旨いもの食べられますように。

本日の低温調理(2017/07/16)

暑いですね。鶏レバーを食べましょう。

 

土井善晴先生は言いました。

鶏レバーの血抜きは必要ない、と。

ゆっくり火を入れていくことで旨みに変わっていくのだ、と。

ほんとですかね。どっかで読んだか聞いたかしたんですが、どこで見たか全く記憶にない。

でも血抜きはしません。


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いいビジュアルです。レバーはエッジ効いてる奴選んどけば間違いないですね。


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気温も測れるAnova。全く冗談じゃないっすね、もう19時になろうってのに。

周囲がクソ散らかってるのは仕様です。


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プレヒートって気にします?

個人的には低い分にはまあいいか、と思ってぶちこんでます。

その代わり、調理時間は設定温度に達してからカウントで。

肉の温度だってどうせ常温に戻したところで一定にはならないし、調理時間が1.2時間ズレた程度では結果はあまり変わらないと思ってます。

今回は65℃1時間。温度はカンピロバクター避け。時間は、レバーなんで長時間やっても意味無さそうだからです。

 

一時間経ちました。こんな感じ。


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適当にカット
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左がハツ、右がレバーです。

 

塩とごま油でいただきます。ハツはわさび醤油がいいかも。

レバーもうふわっふわですよ。ハツはくにゅくにゅだし、最高ですね、たまんないです。

 

低温調理器買う人も増えましたが、まず試してほしい食材です。失敗しないし、原価安いし、すげえ旨いのでほんとお勧めです。

本日の低温調理(2017/06/04)

秋葉原肉の万世の地下1階のローストビーフが旨いんですよね。

5月に食べたときの写真がこれ。
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呉越同舟

万世の肉が旨いのは説得力あるんですが、どうもこれ低温じゃないかと思うんですよね。

火の入り具合均一だし。まあ、それがプロの仕事だと言われてしまうとぐうの音も出ないわけですが。

 

で、この絶妙な味具合をどうにか作れないかな、と。

下味のつけ具合が肝心な気がする。

正解にたどり着けるかどうかはわからないけれど、とりあえずやってみよう。


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いつもの肉です。和牛のローストビーフ再現するのにアメ牛使うなと言われそうですが、まああくまでも習作ということで。

こいつを常温に戻す間に漬け汁作ります。


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日本酒と醤油を30ccずつ。あと黒胡椒を3粒。レシピの根拠は特にありません。これを煮きってアルコールを飛ばして冷まします。

赤ワインのほうがいいのかな、次は赤ワインに置換したのもやってみたい。

 

肉が常温に戻ったら焼き目つけます。どうも低温やった後に焼き目つける派とやる前に焼き目つける派がいるようなので、やる前に焼き目つけます。

 

いつものリバーライトで揚げ焼き。
f:id:oreteke:20170604202209j:image 焼き目があまりついてないように見えますが実際甘い。でもあまりガッチリ焼き目つけると低温の間に肉に焦げ臭が回るという言説もあり、まだ正解を得ていません。

 

焼き目つけたら煮きった液入れてドボン。


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55.5℃にしてみた。0.5℃の意味はあまりないです。Anovaのホイールうっかりさわったら0.5℃ズレちゃったけどまあいいか的な。

 

3時間くらいで引き上げます。
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なんか3分割になってる。

もともと半分食べて残りは明日のつもりだったので、分割されてるところを外して、真ん中の一番大きいところを二等分。半分はビニール袋に入れて流水で冷やしておきます。55℃の肉ほったらかすの危ない。食中毒的に。


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できた、いただきます!

相変わらずキッチンの写真よりリビングで撮る写真のほうが旨そうに撮れる。光源の違いですね。

 

ちょーっとしょっぱいね。

柔らかさは味を入れてないときとあんまり変わんないんだけど、酒と醤油を1:1だとぼくには少し塩分が強いし、目指していた味ではないです。

ジップロックの中の残り汁煮詰めてつけダレ作ったけど、そのまま食べられる程度の塩加減。

酒と醤油2:1くらいで次は行ってみようか。

あるいは昆布出汁とかでもいいかもなー。アミノ酸の相乗効果! でも相当濃く出さないといけないかも。昆布茶はどうかな。

あと、醤油味入れるとワサビが抜群に合うようになる。

 

習作だから課題ばかり上げてますが、水準以上の美味しさはありますね。ローストビーフサンドイッチとか作るならこのくらいの塩味でもいいかもだ。

次に繋がる発見がたくさんあったので、次はもっと旨いものが作れるはず。次回の出来が楽しみです。